自作ラーメン作品紹介

注目


端麗醤油ラーメン
作品1-淡麗醤油

豚骨鶏がらラーメン
作品2-豚脊ガラ+鶏がら ラーメン

端麗醤油ラーメン2回目
作品3-淡麗醤油 改2

ド豚骨ラーメン
作品4-ド豚骨 ラーメン

豚骨臭を消せ
作品5-豚骨ラーメン 豚骨臭を消せ!

端麗醤油ラーメン3回目
作品6-淡麗醤油再び 醤油ダレ勝負!

端麗鶏がらラーメン
作品7-淡麗鶏がらラーメン(タイムアタック!)

タイラーメン(バミーナーム)
作品8-タイラーメン(バミーナーム)に挑戦だ!

サムイ島で日本料理屋を始めました。

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kobori02ラーメン店開業を目指し、タイで市場調査を行いました。
バンコク、パタヤ、プーケット等を実際に訪れて可能性を探りました。

色々検討した結果、最終的に2014年1月にサムイ島で日本食レストラン「小堀」を開業しました。
地元タイ人と欧米旅行者が主な市場です。地元のネタを使った寿司、外国人に人気の創作巻き寿司、鉄板焼き等が主体のメニューです。
労力、コスト、ターゲット、価格等、色々な制限があり、現在お店ではこのサイトで紹介してきたような本格的なラーメンは出していません。将来的には研究を重ねた自作ラーメンをメニューに載せられたらと考えています。

お店のホームページとFacebookページをここに紹介させてもらいます。
ホームページ英語
Kobori Japanese Restaurant in Maenam Beach Koh Samui
ホームページ日本語
Kobori Japanese Restaurant in Maenam Beach Koh Samui
Facebook ファンページ

飲食業って大変ですね。
サムイ島での飲食店の存続率は2割に満たないかもしれません。
それを知った上での挑戦です。

頑張ります。

自作ラーメン 第八節 タイラーメン(バミーナーム)に、、、挑戦だ!

 

こんにちは、ここサムイ島では南国の島らしい緩やかな時間が流れ、サバ~イ(心地よいという意味です。)なライフを満喫しているこうじです。

しかし!私には美味しラーメンを作るという野望があります。緩やかな時間なんて何のその!
いつでもラーメン、そればかり考えているこうじです。
という訳で自作ラーメン第八節です!
今回も例の社長の一声、「タイのラーメンでも作ってみたら?ここタイなんだから」
そうです!灯台もと暗しです!そう、、、ここはタイ、原点は美味い南国らしいラーメンを作ること。
やはりタイのラーメンを知らずして、日本のラーメンを語れるか。といった所です。
以前食べた事があるタイラーメンを思い出しラーメン作ってみました。

バーミー 玉子麺

タイラーメンと言えば、バミーです。バミーとは玉子麺の事をいい、それを作ります。
小麦粉に玉子水と塩のみで作成

バミー 麺帯作成

攪拌した小麦を小野君で伸ばします。数回麺帯を合わせて圧延します。

バミー完成

切り落とした麺をもみ込んで縮れさせました。バミー完成です。
タイラーメン風にする為に1人前80g前後にし、タイっぽくしてみました。

スープ作成

スープの作成です。日本のラーメンと大きく違うのは鍋の中で、すでにスープとして完成させておく事です。タレなどを作る必要がないのがタイラーメンです。
前回作った鶏がらスープにナンプラーと砂糖で味を付け調整します。たったこれだけなのに、美味しなんです!味の調整等は食べる時に各人が調味料等を使い、オリジナルにします。

バミーナーム完成

あまりトッピングしないのがタイラーメン(バミーナーム)です。麺と一緒にルークチンと言われるつみれを茹でて、もやしを湯通ししてトッピング。最後に香りの効いたパクチーを乗せて「バミーナーム」の完成です!お味のほうは、、、最初ちょっとナンプラーを入れ過ぎて、スープが少ししょっぱい感じでしたが、すぐに調整して美味しです。
ただ、麺が多加水過ぎてなのか少しゆるい感じでした。

バミーヘン

こちらは汁なし麺、バミーヘンです。創作で作ってみました。こちらは改良がまだまだ必要です。が!今回のタイラーメンに挑戦もいい勉強でした。やはり何事も見る聞くよりもやるですね。やってみて初めて分かる事が多いです。いろんなラーメンを作って、目標のラーメンを作りたいものです。

自作ラーメン 第七節 淡麗鶏がらスープ(タイムアタック!)

こんにちは、最近やたら気温が暑くなってきたサムイ島よりこうじです。
本来であれば、涼しくなる季節らしいのですが、何やら連日のいい天気です。

今回の自作ラーメンは、これまで豪華な食材と時間を惜しまず作成しておりましたが、では逆に結構簡素化出来るものなのかどうか?という事を実践してみました。
こんな事まで考え実行するなんて、、、ふっふっふ、、
プロっぽい?ではなく、
どこまで私ヒマなんでしょう!?
ということで、いつものように自作ラーメン第七節だ!!

淡麗スープ作成中

いつものように鶏がらをさっと茹でて、下処理をし、寸胴へ。水5L、鶏がら1.5kg、ネギ150g、しょうが30g、にんじん100g、豚背油190gを沸騰させずに2~3時間煮込みます。

黄金スープ

2度濾して約4.4L出来ました。

小野君と製麺

超多加水麺を作成、麺帯を数回合わせてコシを持たせ、目指すはモチモチした麺です。コシはずいぶん出て来ましたが、モチモチ感がなかなか出ない。そこが課題です。

超多加水麺 ライ麦入り

今回は隠し味にライ麦を少し入れてみた所、黒いつぶつぶ感と若干色の悪い麺になってしまいました。

パスタリベンジ

前回作成したパスタがあまりにも酷い出来栄えだったので、悔しいので再度勝手に作成。今回はいい感じではないでしょうか?

パスタ

こんな感じに切り落としました。幾ばくか寝かせていつか試食です。

味噌ラーメン

味噌ラーメン完成です。やはり淡麗スープには味噌が合う。トッピングを作る時間がなかったので、シンプルなラーメンですが味は上々ですよ!

醤油ラーメン

こちらは醤油ラーメンです。あっさりしていて美味しですが、もうちょっとコクが欲しい所です。今回のテーマであるタイムアタック、時間短縮や簡素化が結構成功しました。ずいぶんコツを掴んできた感じです。時間とお金をかければ何でも美味しいものを作れますが、時間制限等々の範囲内で美味しラーメンを作る!これがやはり自作ラーメンの王道では!?
それにしても今回の夜会は社長と私だけでした。寂しいもんです。。。
誰かラーメン好きな方はいませんか?

自作ラーメン 番外編 麺修行(パスタを作れ)

こんにちは、最近同僚のみんながラーメンに飽きてきたみたいで寂しいこうじです。
食べて頂く人達がいないと上に上る階段も遅くなります。
誰か興味のある方、申し出てください。
「ラーメン、食べません?」

という事で、番外編です。
「違う麺でも作ってみんなを驚かせてやればいいじゃん。」というまたまた社長の一声。そしてその手にはどこで手に入れてきたのか、パスタ用の小麦粉が!?
手が早い、、、
「デュラムセモリナ粉」というらしいです。
和食が好きな私はパスタの事はまったく分りません。
でも、やります。挑戦が大切です!まずは始めの一歩ですから!!

デュラムセモリナ粉

デュラムセモリナ粉

玉子を入れる

小麦粉500gに玉子を5つ入れます。玉子のみです。他には何も入れません。

生地を延ばす

生地を作り少し寝かした後、圧延します。ここは彼にも手伝ってもらいました。もちろん小野君です。彼の圧力をパスタにも応用です。

圧延後のパスタ

ラーメン同様、5回ほど圧延をし生地をガンガン延ばします。もちろんこれがいいのかどうか分りません。そうとう長い麺帯(パスタ生地)が出来ました。

2種類のパスタ

パスタを2種類作成。きっと太さなどで名前があるんでしょうね。私はまったく分りませんが。

エビのホワイトソース

エビの殻を乾煎りします。今回はエビのホワイトソースを作ります。

生クリームを投入

乾煎りしたエビに生クリームを入れ、エビエキスを出します。

エビホワイトソース

エビの殻を取り出し、トマトソースと塩、コショウで味を調えます。味は、、、メチャメチャ美味しです!海老の香りが半端ないです!!

パスタ エビホワイトソース

エビを下茹でプリプリです。パスタを茹でてソースとからめて出来上がりです!見た目良し!素晴らしい!!

夜会 初のパスタ会

番外編の夜会が行われました。今回はスペシャルゲストでフランス人も参加です。そしてお味の方というと、、、ソースは美味しです!でも、パスタの方は、、、コシがあり過ぎて、パスタとはちょっと違う気が、、、う~ん、やはり麺は難しいですね。みんなも同じ見解です。いい勉強になりました!!番外編はいつも違う視点から物事を見れます。これをラーメンに活かします!でも!悔しいからまたパスタにリベンジします!