自作ラーメン 第八節 タイラーメン(バミーナーム)に、、、挑戦だ!

 

こんにちは、ここサムイ島では南国の島らしい緩やかな時間が流れ、サバ~イ(心地よいという意味です。)なライフを満喫しているこうじです。

しかし!私には美味しラーメンを作るという野望があります。緩やかな時間なんて何のその!
いつでもラーメン、そればかり考えているこうじです。
という訳で自作ラーメン第八節です!
今回も例の社長の一声、「タイのラーメンでも作ってみたら?ここタイなんだから」
そうです!灯台もと暗しです!そう、、、ここはタイ、原点は美味い南国らしいラーメンを作ること。
やはりタイのラーメンを知らずして、日本のラーメンを語れるか。といった所です。
以前食べた事があるタイラーメンを思い出しラーメン作ってみました。

バーミー 玉子麺

タイラーメンと言えば、バミーです。バミーとは玉子麺の事をいい、それを作ります。
小麦粉に玉子水と塩のみで作成

バミー 麺帯作成

攪拌した小麦を小野君で伸ばします。数回麺帯を合わせて圧延します。

バミー完成

切り落とした麺をもみ込んで縮れさせました。バミー完成です。
タイラーメン風にする為に1人前80g前後にし、タイっぽくしてみました。

スープ作成

スープの作成です。日本のラーメンと大きく違うのは鍋の中で、すでにスープとして完成させておく事です。タレなどを作る必要がないのがタイラーメンです。
前回作った鶏がらスープにナンプラーと砂糖で味を付け調整します。たったこれだけなのに、美味しなんです!味の調整等は食べる時に各人が調味料等を使い、オリジナルにします。

バミーナーム完成

あまりトッピングしないのがタイラーメン(バミーナーム)です。麺と一緒にルークチンと言われるつみれを茹でて、もやしを湯通ししてトッピング。最後に香りの効いたパクチーを乗せて「バミーナーム」の完成です!お味のほうは、、、最初ちょっとナンプラーを入れ過ぎて、スープが少ししょっぱい感じでしたが、すぐに調整して美味しです。
ただ、麺が多加水過ぎてなのか少しゆるい感じでした。

バミーヘン

こちらは汁なし麺、バミーヘンです。創作で作ってみました。こちらは改良がまだまだ必要です。が!今回のタイラーメンに挑戦もいい勉強でした。やはり何事も見る聞くよりもやるですね。やってみて初めて分かる事が多いです。いろんなラーメンを作って、目標のラーメンを作りたいものです。

自作ラーメン 第七節 淡麗鶏がらスープ(タイムアタック!)

こんにちは、最近やたら気温が暑くなってきたサムイ島よりこうじです。
本来であれば、涼しくなる季節らしいのですが、何やら連日のいい天気です。

今回の自作ラーメンは、これまで豪華な食材と時間を惜しまず作成しておりましたが、では逆に結構簡素化出来るものなのかどうか?という事を実践してみました。
こんな事まで考え実行するなんて、、、ふっふっふ、、
プロっぽい?ではなく、
どこまで私ヒマなんでしょう!?
ということで、いつものように自作ラーメン第七節だ!!

淡麗スープ作成中

いつものように鶏がらをさっと茹でて、下処理をし、寸胴へ。水5L、鶏がら1.5kg、ネギ150g、しょうが30g、にんじん100g、豚背油190gを沸騰させずに2~3時間煮込みます。

黄金スープ

2度濾して約4.4L出来ました。

小野君と製麺

超多加水麺を作成、麺帯を数回合わせてコシを持たせ、目指すはモチモチした麺です。コシはずいぶん出て来ましたが、モチモチ感がなかなか出ない。そこが課題です。

超多加水麺 ライ麦入り

今回は隠し味にライ麦を少し入れてみた所、黒いつぶつぶ感と若干色の悪い麺になってしまいました。

パスタリベンジ

前回作成したパスタがあまりにも酷い出来栄えだったので、悔しいので再度勝手に作成。今回はいい感じではないでしょうか?

パスタ

こんな感じに切り落としました。幾ばくか寝かせていつか試食です。

味噌ラーメン

味噌ラーメン完成です。やはり淡麗スープには味噌が合う。トッピングを作る時間がなかったので、シンプルなラーメンですが味は上々ですよ!

醤油ラーメン

こちらは醤油ラーメンです。あっさりしていて美味しですが、もうちょっとコクが欲しい所です。今回のテーマであるタイムアタック、時間短縮や簡素化が結構成功しました。ずいぶんコツを掴んできた感じです。時間とお金をかければ何でも美味しいものを作れますが、時間制限等々の範囲内で美味しラーメンを作る!これがやはり自作ラーメンの王道では!?
それにしても今回の夜会は社長と私だけでした。寂しいもんです。。。
誰かラーメン好きな方はいませんか?

自作ラーメン 番外編 麺修行(パスタを作れ)

こんにちは、最近同僚のみんながラーメンに飽きてきたみたいで寂しいこうじです。
食べて頂く人達がいないと上に上る階段も遅くなります。
誰か興味のある方、申し出てください。
「ラーメン、食べません?」

という事で、番外編です。
「違う麺でも作ってみんなを驚かせてやればいいじゃん。」というまたまた社長の一声。そしてその手にはどこで手に入れてきたのか、パスタ用の小麦粉が!?
手が早い、、、
「デュラムセモリナ粉」というらしいです。
和食が好きな私はパスタの事はまったく分りません。
でも、やります。挑戦が大切です!まずは始めの一歩ですから!!

デュラムセモリナ粉

デュラムセモリナ粉

玉子を入れる

小麦粉500gに玉子を5つ入れます。玉子のみです。他には何も入れません。

生地を延ばす

生地を作り少し寝かした後、圧延します。ここは彼にも手伝ってもらいました。もちろん小野君です。彼の圧力をパスタにも応用です。

圧延後のパスタ

ラーメン同様、5回ほど圧延をし生地をガンガン延ばします。もちろんこれがいいのかどうか分りません。そうとう長い麺帯(パスタ生地)が出来ました。

2種類のパスタ

パスタを2種類作成。きっと太さなどで名前があるんでしょうね。私はまったく分りませんが。

エビのホワイトソース

エビの殻を乾煎りします。今回はエビのホワイトソースを作ります。

生クリームを投入

乾煎りしたエビに生クリームを入れ、エビエキスを出します。

エビホワイトソース

エビの殻を取り出し、トマトソースと塩、コショウで味を調えます。味は、、、メチャメチャ美味しです!海老の香りが半端ないです!!

パスタ エビホワイトソース

エビを下茹でプリプリです。パスタを茹でてソースとからめて出来上がりです!見た目良し!素晴らしい!!

夜会 初のパスタ会

番外編の夜会が行われました。今回はスペシャルゲストでフランス人も参加です。そしてお味の方というと、、、ソースは美味しです!でも、パスタの方は、、、コシがあり過ぎて、パスタとはちょっと違う気が、、、う~ん、やはり麺は難しいですね。みんなも同じ見解です。いい勉強になりました!!番外編はいつも違う視点から物事を見れます。これをラーメンに活かします!でも!悔しいからまたパスタにリベンジします!

自作ラーメン番外編 自作煮干に挑む 其の二

こんにちは、仕事はラーメン作ってブログUPすることです。
のこうじです。
自分で書いてて悲しくなる出だしです。
天才は何がしと紙一重と良く聞きます。
私もそうでありたい。

最近タレ作成研究にいそしむわけですが、煮干君たちの活躍が光ります。特にカツオ君がいいです。彼の味と臭いはなかなかですね。
正直ここまでがんばってくれるとは!?という位、煮干がカツオ節に思えてしまいます。
なので、またまた作成しました。
という訳で、自作煮干其の二です!

朝市場

最近の悩みは「早朝に目が覚めてしまうこと」という社長と朝市場へ。相変わらず活気があります。今回はいかなる出会いがあることか!?

カツオとサバの焼き

カツオやサバの焼きがありました。節を作るには煮たり焼いたりと聞きますので、これはちょうど良い!しかもサバまであります!サバのパンチの効いた香りが辺りを包みます。
これは、、、もちろん買いです!その他にもいろんな魚介を買いました。

低温オーブン焼き

社長宅へ場所を移し、早速作成です。カツオとサバの身をほぐし、低温オーブンで強制乾燥です。

新鮮なサヨリ

今回はサヨリの煮干にも挑戦です。

蟹

今回はさらに蟹などの甲殻類にも挑戦です。小型の蟹で買った時点ではまだ活きてました。

低温オーブンの中

購入、下処理した魚介類を低温オーブンで乾燥です。美味しい出汁が取れたらうれしいです。

煮干乾燥

オーブンでの強制乾燥後、以前作成した煮干乾燥機に入れ、さらに乾燥させます。
煮干作成も2回目ともなり、段取りも良くなり仕上がり良好です!
1週間後、いや2週間後になるか分かりませんが、きっと活躍してくれるはずです!

自作ラーメン 第六節 淡麗醤油再び 醤油ダレ勝負!

こんにちは、本気で毎日ラーメン作ってます。
ラーメン大好きこうじです。
ちまたではサッカーで盛り上がっている中、私はラーメンの事ばかり、、、
ラーメン好きの皆さん、誰か友達になってくれませんか。

という訳で、あいも変わらずラーメン作ります。
毎日のようにラーメンを作ります。
全然飽きません。「私、ラーメン好きですから。何か?」

今回は基本に戻って「淡麗醤油ラーメン」です。
最近タレの開発にいそしむ私ですので、何のタレは何のスープに合うのか?というのも課題のひとつです。
鶏ガラ3.4kg、豚背ガラ0.8kgのミックスで淡麗スープを作ります。
また今回は秘密兵器も用意し、またまたパワーアップを計りたいと狙っております。
情報提供者は、あの人「うちの社長です。」
相変わらずどこから情報を仕入れて来るのか、面白い試作を良く考えてくれます。
私も毎回違う課題を持って自作出来るので楽しいですね。

ガラ下茹で

鶏ガラ3.4kg、豚背ガラ0.8kg、下茹でし、血合いをしっかり洗いながらガラの準備です。
鶏ガラ3.4kgは意外に量が多いです。大変です。下処理が。

秘密兵器-タイの泡盛

今回の秘密兵器!スープにタイの泡盛投入!これはガラの臭いを消し、まろやかさを出す為です。

スープの炊き込み

スープに野菜を投入。しょうが30g、玉ねぎ180g、ねぎ150g、じゃがいも270g、タカのつめ3本です。今回は淡麗ですので、絶対に沸騰させないようにふつふつと煮込みます。
灰汁を取りつつ、煮込むこと6時間。いい色のスープが出来ました。

完成スープ

2度スープを濾して、しいたけ昆布出汁を投入し、さらに煮込んでラーメン用スープの完成です。

トッピング

ラーメンにおいてチャーシューの役割は絶大です。最近煮込みチャーシューに挑戦しております。今回は色々と煮込み時や漬け込み時に工夫してみました。チャーシュー、美味しです!人それぞれだと思いますが!!

完成!淡麗醤油ラーメン!!

2種類の淡麗ラーメン!1つはこうじの自作ラーメン!そして、、、もう一方は社長が何やら奥でゴソゴソしながら作って来た、社長自作ダレラーメンです!!そう、、、これは社長と私の勝負です!負けるわけには行きませんね~。ラーメン好きということではレベルは一緒ですが、自作で負ける訳には行かぬです!!

ラーメン勝負!

我が女帝たちから1名選出し、公平にするため目隠しラーメン勝負です!いざ!!

第六節 夜会

こうして今回の夜会が終わりました。今回も皆さん、たくさん食べて頂きました。楽しんで頂けましたでしょうか?こうじのラーメンは?
色んなタレを作成研究中の為、めちゃ美味い!といのは無かったかも知れませんが、こういった試作も重ねていかないとオリジナルなんて出来ません!何事も一歩前へ!!です。
麺評価 ★★★☆☆
スープ評価 ★★★☆☆
こうじ評価 ★★★☆☆ です!
まだまだ!!自作の挑戦は終わりません!
そういえば、、、社長作ラーメンとの勝負は、もちろんこうじの圧勝ですよ。