自作ラーメン 番外編 タレの試作

こんにちは 最近毎日ラーメンの事ばかり考えているこうじです。
それはそれで楽しいことなのです。
あーしたらいい、こうーしたらどうなるんだろう?といった感じで、、、

今回の自作ラーメンはタレの試作です。前回市販麺や市販ダレと私の作った自作ダレとの試食会も踏まえていて、私の自作ダレの負けでした。
このまま黙っていられるか!と早速タレの勉強をしました。
また、今回は味噌ダレにも初挑戦です。

味噌ダレ作成

しょうが、にんにく、長ネギ、たまねぎ、唐辛子を酒とミキサーでペースト状にする

味噌ダレ完成

ペーストを火にかけ、焦がさないように味噌を合わせる。

味噌ダレ、辛味噌ダレ

2種類の味噌ダレを作成。少し試食してみると、、、悪くない!以外に行けます。後はじっくり冷蔵庫で寝かし、スープと合わせて結果を待つです。

醤油ダレ改良

とんこつ系の強いスープにこれまでは負けてしまっていたので、それに負けないような強い味とクセをタレに追加する。そこで彼の出番!カツオの煮干君です!!そう彼の味と強い香り(魚の生臭さというかなんというか)です。彼を漬け込み、そして火にかける。

醤油ダレ完成

完成です。想像以上の活躍を見せてくれました、カツオの煮干君。独特の強い香りと味を遺憾なく発揮です。はっきり言ってクセがあって美味しい!

塩ダレ改良

塩ダレは昆布としいたけ出汁に大量の干しえび投入です。いい魚介出汁出てます。

塩ダレ完成

さすが市販干しえびと言ったところでしょうか。なかなかの出汁です。すこししょっぱくなりましたが、いい味出てます。

小分けで試食

小分けにして早速試食です。辛みそ、改良醤油、市販醤油です。食べると、、、市販ダレ、やはり彼は強いですね。しかし着実に一歩一歩進んでいます。味は格段に良くなっています。近いうちに必ず彼らを追い抜いて見せます。夢はでかく!挑む相手はデカイ方がいい!

麺打ち 圧延作業

麺の方も打って熟成させておきます。タッグを組むのはもちろん小野君です。まさに段違いの実力を見せてくれます。麺帯の滑らかさが違う!

麺帯の熟成

麺帯の状態で軽く寝かせます。その後細さを調整し切り分け、袋に入れて冷蔵庫でしばらく寝ててもらいます。今回もいい出来です。食べるのが楽しみです。でも!いつも社長宅の冷蔵庫を借りているので、冷蔵庫がいつもパンパンです!感謝感謝です。という訳で自作ラーメン番外編、タレの試作でした。今回もいい勉強になりました。やはり決め手は味の相乗効果ですね。まだまだ満足していませんが、着実に一歩一歩進んでいる実感があります。近いですね、NEXT STEPは!

自作ラーメン 第五節 豚骨臭を消せ!とんこつラーメン(豚、鶏、魚介) そして彼がやって来た、、、

こんにちは、こうじです。
ここサムイ島はやっと天気が回復し、連日快晴です。
南国らしくなってきました。
毎日いい汗をかくと、味の濃いラーメンが食べたくなりますよね?
私は食べたくなります。そして自作して食べます。
もちろん。

という訳で第5節です。
先日社長のご友人たちが日本とバンコクから来られ、前回作ったとんこつラーメン(冷凍しておきました)を食べて頂いたら、、、
「豚臭い! ちょっとエグイ匂いだね!!」、、、
「ええ~!!マジですか!?」 それはびっくりでした。ショックを受けました。
あの獣臭さがいいと思っていたのに、、、と。
やはり、本物のラーメンを食べている人たちは違いますね。
という事で、急遽ですが豚臭くない豚骨ラーメンを自作するという話の下りでした。

豚臭くない、、、う~ん、、、と思いつつまずは臭くないラーメンを目標にです。今回は豚頭を入れず、豚げんこつ3kg、背ガラ1kg、鶏ガラ4kg、という50-50の量でガンガン白濁させておきながら、臭さを抑える方法で行きます。

炊き込むスープ

ガンガン炊き込みます。下茹でをしっかりし、肉をそぎ落とし、匂いと色を求めます。今回はガラの量が多く、下準備に時間がかかり、ガラの写真を撮るのを忘れてしまいました。

炊き込みスープ 2

香味野菜を多めにガンガン炊き込みます。にんにく100g、しょうが77g、玉ねぎ460g、赤玉ねぎ50g、ネギ360g、じゃがいも320g、です。

魚介だし

とうとう彼らの出番です。煮干し君たちです。今回は彼らの協力を得ました。彼らをとんこつスープにぶち込みました。なかなかいい香り出してました。感慨深しです。手塩にかけて育てた煮干したちからの出汁は。味はそんなにパンチ力が無い感じでしたが、、、

第五節 とんこつスープ

3度の濾す作業を行い、完成したスープです。いい感じに白濁し、豚臭さも随分抑えました。

小野式1号

そして、、、今回の目玉の彼です。日本からはるばるやってきました。最後の仕事をするために、、、彼の名前は小野君、小野式製麺機1号と言います。またまたサプライズな社長の手はずです!買っちゃいました!わざわざ日本からです。見てください、このルックス!色がいい、、、そしてパワーを感じます。やってくれそうです。そして小野君とはいい友達になれそうです。歳も同じころでしょうし。

小野君、初陣

小野君との初タッグ!

見よ!この麺帯を!

一同驚愕のこの出来栄え!見よ!この滑らかな麺帯を!!すばらしいの一言です!今回のトッピングはシンプルに、ねぎ、煮込みチャーシュー、味玉です。煮込みチャーシューは初試みでしたが、なかなかのいい出来です。

とんこつラーメン(豚、鶏、魚介)

そして完成です。シンプルでありながら、贅沢なトッピング盛り合わせです。味の方は、、、「臭いもなくていいんじゃないの?全然いいよ。」とのお言葉です。今回の麺は日本からの市販麺との勝負でしたが、もちろん市販麺には勝てませんでしたが、麺の出来栄えと味は数段レベルUPです!小野君すごい!

夜会後のみなさん

日本からの市販麺や自作麺でかなりのラーメンを食べました。今回の夜会は随分荒れました、、、

と言うわけで夜会が終わりました。今回はいろんな試みや麺の食べ比べ、そして、小野君の初陣も重なり慌しい夜会でした。
しかしながら!やはり小野製麺機の力は偉大ですね。一気にレベルUPです。
麺の評価 ★★★☆☆
総合評価 ★★★☆☆
こうじ評価 ★★★☆☆ です!
今回から採点を厳しく行こうと思います。本物のラーメンを食べている舌の肥えた人たちは違う!もちろん人の好みもありますが。毎回いい勉強です。
スープや麺も良くなってきています。トッピングも回数を重ねるごとです。
今後はタレの勉強をし、飛躍します!
こうじの挑戦はまだまだ!

自作ラーメン作品紹介

注目


端麗醤油ラーメン
作品1-淡麗醤油

豚骨鶏がらラーメン
作品2-豚脊ガラ+鶏がら ラーメン

端麗醤油ラーメン2回目
作品3-淡麗醤油 改2

ド豚骨ラーメン
作品4-ド豚骨 ラーメン

豚骨臭を消せ
作品5-豚骨ラーメン 豚骨臭を消せ!

端麗醤油ラーメン3回目
作品6-淡麗醤油再び 醤油ダレ勝負!

端麗鶏がらラーメン
作品7-淡麗鶏がらラーメン(タイムアタック!)

タイラーメン(バミーナーム)
作品8-タイラーメン(バミーナーム)に挑戦だ!

番外編 寿司を握る

おはようございます。
こうじです。

今回の番外編は、同じ職場に勤めるMさんの誕生日という事もあり、たまには寿司も食いたいとのリクエストに応えるです。
元々魚を切る、寿司を握るという行為から、全ての自作魂が現れたと言っても過言では無い私です。
以外に多機能とは思いません?こうじが。
本業はぱっとしないんですけどね、、、

という訳で、寿司ネタを求め昼過ぎから市場へ買出しです。

昼過ぎの市場
昼過ぎの市場です。今日はまだ魚が水揚げされておらず、また夕方に来る事に。
魚君たち
夕方、社長が買い出して来た魚君たちです。何やら怪しい貝もあります、、、
カレイ5枚下ろし
小さいカレイだったので5枚に下ろすのが大変でしたが、身はプリプリです。タイで取れた天然塩を振りかけて、少し寝かします。
バナナの葉に乗せた寿司酢
もちろん寿司酢も自作です。自作マニアですから。それにして相当な砂糖量です。分量は、砂糖150g、塩50g、酢220ml、という内容です。一度に大量に作ってしまえば、冷蔵庫で保存できます。
握り寿司
バナナの葉に乗せた握り寿司。ネタはノルウェー産のサーモン以外は全てサムイ島近海産です。全て新鮮です。イカ、怪しい貝、オオクチイケカツオ、カレイ、エビ、ハタ、キス、イサキ、などなどです。

 南国の魚は油が乗っていませんが、淡白で美味しいです。
握る前に塩を振り、余分な水分を飛ばすと余計に美味です。
これだけ握りましたが、みんなで食べて完食です。
完食して頂くと嬉しいですね。
という訳で番外編でした。無いなら全て自作してしまえ!は何にでも共通するものですね。改めて、ラーメン自作魂に炎が付きました。
次のラーメン自作は何に挑もうか!

Mさん、お誕生日おめでとうございました。

自作ラーメン 第四節 ドとんこつラーメンへの挑戦

こんにちは、こうじです。
ここサムイ島は連日の雨です。最近ずっと天候が悪く、肌寒く感じる事もあります。
久しぶりに本業でのお仕事も頂き、がんばって参りました。
やはり、こんな肌寒い日はラーメンが食べたくなりますよね?
私はラーメンが食べたかったです。

ということで、自作ラーメン第四節です。
今回は、とうとうアレに手を出します!そうです豚骨です。しかも気合の入った横浜家系が大好物の社長たってのご依頼です。
がんばらねば~、日ごろから援助を頂いている身としては私も気合が入りました。
本業があったので、社長自ら材料の買出しに行って来て頂きました。その量がこちらです、、、
ゲンコツ 2.9kg、豚頭 1.9kg、豚足 1kg、豚脊ガラ 1kg、モミジ 0.5kg、、丸鶏 1.2kg
合計8.5kg!! もはや家庭レベルではありませんね。
社長過ぎすぎです。
仕込みも前日の夜から社長宅へ伺い実施です。
この辺から気合の違いが伺えるのでは?しかも、社長のご友人たちも来られるとの事で、麺打ちも気合を入れて、夜23:00までやっておりました。
う~ん、美味しいモノを作るのには、時間と労力を惜しんではいけませんね。
麺は最低でも一晩寝かしたいし、スープもかなり煮込みたい。
この辺を妥協してはいけません。
そんな「無駄な努力?」が私は大好きなのです。

前日に行った仕込みは豚骨系を下茹でする。しっかり豚頭蓋骨は1時間以上下茹でし、しっかり洗います。そして他の部位も同じくです。
こうして見ると、、、豚ALLです。 豚は凄いですね。
それ以上に!なんと社長が豚の大きな頭を茹でるのには、今までの寸胴では小さいだろうと言うことで!40cmの50L容量の寸胴を買ってしまわれていました!!
今回はそこにドギモです。さすが社長。

50L容量寸胴

50L容量寸胴

 何はともあれ、初日は約2時間半ほど、豚を煮込み翌日に向かいます。

とんこつ下茹で
げんこつ、背ガラ、頭蓋骨下茹で

翌日は朝からせっせと仕込みました。
豚骨以外にも鶏ガラも加え、味をマイルドする作戦です。
野菜の量も今回は半端ないです。
玉ねぎ440g、ねぎ210g、にんにく100g、しょうが77g、じゃがいも380g、にんじん200g、タカの爪2本をがっちり煮込んでいるスープに投入です。もちろんスープのアク取りも行いつつです。
とんこつなので、ガンガン沸かします。

たっぷりの野菜

にんにく100g、しょうが77g、ねぎ210g、じゃがいも380g、にんじん200g、玉ねぎ440g、タカの爪2本

 強火で炊き込み頻繁に寸胴内を掻き混ぜ攪拌です。
ガンガン白濁させます。
とんこつ大好きの社長も時折姿を見せ、寸胴内を確認し、そして攪拌をする。
社長も今回の出来栄えを気にしてらっしゃるようです。
最終的には、前日の煮込みも含め約14時間ほど煮込みました。かなりクリーミーになり、香りも抜群に出ています。
そんなスープを2度濾すのはかなりの重労働で時間がかかりましたが、いい出来栄えです。
そして、いつもの塩ダレで試飲してみると、、、
濃厚クリーミー、味もしっかりしていてたまげました。
期待してしまいます、、、今夜の夜会、、、

 トッピングの方も気合を入れました。
とんこつラーメンなので、キクラゲか!?と思い、キクラゲも作りました。
チャーシューは随分漬けダレに漬け込み、いい味出てます。
ゴマもか!?と思い、思い立ったら吉日です。
白ゴマも炒りました。麺も一晩寝かして熟成しているはずです。

そして始まりました。いつも夜会が。
今回は社長のご友人たちも来られるとの事で、「あの」社長餃子が振舞われました。皆さん餃子の美味さにびっくりしており、そして真実を知ると、、、一同驚きです。
してやったり顔の社長、、、
どや顔です、、、
そんなこんなでの開始でしたが、ラーメン試食会です。

とんこつラーメン

とんこつラーメン完成

白濁したスープはかなりマイルド、濃厚でありながら、皆さんスープまで飲んでくださいました。
それはうれしい事ですね。
ただ、今回はいつも使っていた強力粉が無くなり、市販されている中力粉からの麺作成であった為に、少し麺の出来が良くなかった。
それでも随分麺も上達したと思います。いやしかし!
やはりそこに自己満足していけない。まだまだ挑戦は始まったばかりです。
夜会を終えて
麺の評価 ★★★☆☆
全体評価 ★★★★☆
こうじの評価 ★★★★☆
といった所でしょうか?麺の出来きはまずまずでしたが、スープは随分良かったと思います。かなり濃厚に出来ましたが、まだ横浜家系ラーメンには至っていないなというのが本音です。

社長のご友人たち

社長のご友人たち

 
しかしながら、随分レベルが上がったと思われます。
ここから個性的なオリジナルティを出しつつ、南国らしいラーメンを作る。
ここからが本番です。やっとスタートラインに立ったという感じでしょうか。
まだまだ挑戦は続きます。

そして、、、

煮干し試食会

番外編で作成した煮干しをみんなで試食。味見は大切です。。。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
バルコニー洗浄

いつもお世話になっている社長宅の洗浄。

 

 

 

 

 

 

こういったことも大切です。