自作ラーメン 第八節 タイラーメン(バミーナーム)に、、、挑戦だ!

 

こんにちは、ここサムイ島では南国の島らしい緩やかな時間が流れ、サバ~イ(心地よいという意味です。)なライフを満喫しているこうじです。

しかし!私には美味しラーメンを作るという野望があります。緩やかな時間なんて何のその!
いつでもラーメン、そればかり考えているこうじです。
という訳で自作ラーメン第八節です!
今回も例の社長の一声、「タイのラーメンでも作ってみたら?ここタイなんだから」
そうです!灯台もと暗しです!そう、、、ここはタイ、原点は美味い南国らしいラーメンを作ること。
やはりタイのラーメンを知らずして、日本のラーメンを語れるか。といった所です。
以前食べた事があるタイラーメンを思い出しラーメン作ってみました。

バーミー 玉子麺

タイラーメンと言えば、バミーです。バミーとは玉子麺の事をいい、それを作ります。
小麦粉に玉子水と塩のみで作成

バミー 麺帯作成

攪拌した小麦を小野君で伸ばします。数回麺帯を合わせて圧延します。

バミー完成

切り落とした麺をもみ込んで縮れさせました。バミー完成です。
タイラーメン風にする為に1人前80g前後にし、タイっぽくしてみました。

スープ作成

スープの作成です。日本のラーメンと大きく違うのは鍋の中で、すでにスープとして完成させておく事です。タレなどを作る必要がないのがタイラーメンです。
前回作った鶏がらスープにナンプラーと砂糖で味を付け調整します。たったこれだけなのに、美味しなんです!味の調整等は食べる時に各人が調味料等を使い、オリジナルにします。

バミーナーム完成

あまりトッピングしないのがタイラーメン(バミーナーム)です。麺と一緒にルークチンと言われるつみれを茹でて、もやしを湯通ししてトッピング。最後に香りの効いたパクチーを乗せて「バミーナーム」の完成です!お味のほうは、、、最初ちょっとナンプラーを入れ過ぎて、スープが少ししょっぱい感じでしたが、すぐに調整して美味しです。
ただ、麺が多加水過ぎてなのか少しゆるい感じでした。

バミーヘン

こちらは汁なし麺、バミーヘンです。創作で作ってみました。こちらは改良がまだまだ必要です。が!今回のタイラーメンに挑戦もいい勉強でした。やはり何事も見る聞くよりもやるですね。やってみて初めて分かる事が多いです。いろんなラーメンを作って、目標のラーメンを作りたいものです。

自作ラーメン 第七節 淡麗鶏がらスープ(タイムアタック!)

こんにちは、最近やたら気温が暑くなってきたサムイ島よりこうじです。
本来であれば、涼しくなる季節らしいのですが、何やら連日のいい天気です。

今回の自作ラーメンは、これまで豪華な食材と時間を惜しまず作成しておりましたが、では逆に結構簡素化出来るものなのかどうか?という事を実践してみました。
こんな事まで考え実行するなんて、、、ふっふっふ、、
プロっぽい?ではなく、
どこまで私ヒマなんでしょう!?
ということで、いつものように自作ラーメン第七節だ!!

淡麗スープ作成中

いつものように鶏がらをさっと茹でて、下処理をし、寸胴へ。水5L、鶏がら1.5kg、ネギ150g、しょうが30g、にんじん100g、豚背油190gを沸騰させずに2~3時間煮込みます。

黄金スープ

2度濾して約4.4L出来ました。

小野君と製麺

超多加水麺を作成、麺帯を数回合わせてコシを持たせ、目指すはモチモチした麺です。コシはずいぶん出て来ましたが、モチモチ感がなかなか出ない。そこが課題です。

超多加水麺 ライ麦入り

今回は隠し味にライ麦を少し入れてみた所、黒いつぶつぶ感と若干色の悪い麺になってしまいました。

パスタリベンジ

前回作成したパスタがあまりにも酷い出来栄えだったので、悔しいので再度勝手に作成。今回はいい感じではないでしょうか?

パスタ

こんな感じに切り落としました。幾ばくか寝かせていつか試食です。

味噌ラーメン

味噌ラーメン完成です。やはり淡麗スープには味噌が合う。トッピングを作る時間がなかったので、シンプルなラーメンですが味は上々ですよ!

醤油ラーメン

こちらは醤油ラーメンです。あっさりしていて美味しですが、もうちょっとコクが欲しい所です。今回のテーマであるタイムアタック、時間短縮や簡素化が結構成功しました。ずいぶんコツを掴んできた感じです。時間とお金をかければ何でも美味しいものを作れますが、時間制限等々の範囲内で美味しラーメンを作る!これがやはり自作ラーメンの王道では!?
それにしても今回の夜会は社長と私だけでした。寂しいもんです。。。
誰かラーメン好きな方はいませんか?

自作ラーメン 第六節 淡麗醤油再び 醤油ダレ勝負!

こんにちは、本気で毎日ラーメン作ってます。
ラーメン大好きこうじです。
ちまたではサッカーで盛り上がっている中、私はラーメンの事ばかり、、、
ラーメン好きの皆さん、誰か友達になってくれませんか。

という訳で、あいも変わらずラーメン作ります。
毎日のようにラーメンを作ります。
全然飽きません。「私、ラーメン好きですから。何か?」

今回は基本に戻って「淡麗醤油ラーメン」です。
最近タレの開発にいそしむ私ですので、何のタレは何のスープに合うのか?というのも課題のひとつです。
鶏ガラ3.4kg、豚背ガラ0.8kgのミックスで淡麗スープを作ります。
また今回は秘密兵器も用意し、またまたパワーアップを計りたいと狙っております。
情報提供者は、あの人「うちの社長です。」
相変わらずどこから情報を仕入れて来るのか、面白い試作を良く考えてくれます。
私も毎回違う課題を持って自作出来るので楽しいですね。

ガラ下茹で

鶏ガラ3.4kg、豚背ガラ0.8kg、下茹でし、血合いをしっかり洗いながらガラの準備です。
鶏ガラ3.4kgは意外に量が多いです。大変です。下処理が。

秘密兵器-タイの泡盛

今回の秘密兵器!スープにタイの泡盛投入!これはガラの臭いを消し、まろやかさを出す為です。

スープの炊き込み

スープに野菜を投入。しょうが30g、玉ねぎ180g、ねぎ150g、じゃがいも270g、タカのつめ3本です。今回は淡麗ですので、絶対に沸騰させないようにふつふつと煮込みます。
灰汁を取りつつ、煮込むこと6時間。いい色のスープが出来ました。

完成スープ

2度スープを濾して、しいたけ昆布出汁を投入し、さらに煮込んでラーメン用スープの完成です。

トッピング

ラーメンにおいてチャーシューの役割は絶大です。最近煮込みチャーシューに挑戦しております。今回は色々と煮込み時や漬け込み時に工夫してみました。チャーシュー、美味しです!人それぞれだと思いますが!!

完成!淡麗醤油ラーメン!!

2種類の淡麗ラーメン!1つはこうじの自作ラーメン!そして、、、もう一方は社長が何やら奥でゴソゴソしながら作って来た、社長自作ダレラーメンです!!そう、、、これは社長と私の勝負です!負けるわけには行きませんね~。ラーメン好きということではレベルは一緒ですが、自作で負ける訳には行かぬです!!

ラーメン勝負!

我が女帝たちから1名選出し、公平にするため目隠しラーメン勝負です!いざ!!

第六節 夜会

こうして今回の夜会が終わりました。今回も皆さん、たくさん食べて頂きました。楽しんで頂けましたでしょうか?こうじのラーメンは?
色んなタレを作成研究中の為、めちゃ美味い!といのは無かったかも知れませんが、こういった試作も重ねていかないとオリジナルなんて出来ません!何事も一歩前へ!!です。
麺評価 ★★★☆☆
スープ評価 ★★★☆☆
こうじ評価 ★★★☆☆ です!
まだまだ!!自作の挑戦は終わりません!
そういえば、、、社長作ラーメンとの勝負は、もちろんこうじの圧勝ですよ。

自作ラーメン 番外編 タレの試作

こんにちは 最近毎日ラーメンの事ばかり考えているこうじです。
それはそれで楽しいことなのです。
あーしたらいい、こうーしたらどうなるんだろう?といった感じで、、、

今回の自作ラーメンはタレの試作です。前回市販麺や市販ダレと私の作った自作ダレとの試食会も踏まえていて、私の自作ダレの負けでした。
このまま黙っていられるか!と早速タレの勉強をしました。
また、今回は味噌ダレにも初挑戦です。

味噌ダレ作成

しょうが、にんにく、長ネギ、たまねぎ、唐辛子を酒とミキサーでペースト状にする

味噌ダレ完成

ペーストを火にかけ、焦がさないように味噌を合わせる。

味噌ダレ、辛味噌ダレ

2種類の味噌ダレを作成。少し試食してみると、、、悪くない!以外に行けます。後はじっくり冷蔵庫で寝かし、スープと合わせて結果を待つです。

醤油ダレ改良

とんこつ系の強いスープにこれまでは負けてしまっていたので、それに負けないような強い味とクセをタレに追加する。そこで彼の出番!カツオの煮干君です!!そう彼の味と強い香り(魚の生臭さというかなんというか)です。彼を漬け込み、そして火にかける。

醤油ダレ完成

完成です。想像以上の活躍を見せてくれました、カツオの煮干君。独特の強い香りと味を遺憾なく発揮です。はっきり言ってクセがあって美味しい!

塩ダレ改良

塩ダレは昆布としいたけ出汁に大量の干しえび投入です。いい魚介出汁出てます。

塩ダレ完成

さすが市販干しえびと言ったところでしょうか。なかなかの出汁です。すこししょっぱくなりましたが、いい味出てます。

小分けで試食

小分けにして早速試食です。辛みそ、改良醤油、市販醤油です。食べると、、、市販ダレ、やはり彼は強いですね。しかし着実に一歩一歩進んでいます。味は格段に良くなっています。近いうちに必ず彼らを追い抜いて見せます。夢はでかく!挑む相手はデカイ方がいい!

麺打ち 圧延作業

麺の方も打って熟成させておきます。タッグを組むのはもちろん小野君です。まさに段違いの実力を見せてくれます。麺帯の滑らかさが違う!

麺帯の熟成

麺帯の状態で軽く寝かせます。その後細さを調整し切り分け、袋に入れて冷蔵庫でしばらく寝ててもらいます。今回もいい出来です。食べるのが楽しみです。でも!いつも社長宅の冷蔵庫を借りているので、冷蔵庫がいつもパンパンです!感謝感謝です。という訳で自作ラーメン番外編、タレの試作でした。今回もいい勉強になりました。やはり決め手は味の相乗効果ですね。まだまだ満足していませんが、着実に一歩一歩進んでいる実感があります。近いですね、NEXT STEPは!

自作ラーメン 第五節 豚骨臭を消せ!とんこつラーメン(豚、鶏、魚介) そして彼がやって来た、、、

こんにちは、こうじです。
ここサムイ島はやっと天気が回復し、連日快晴です。
南国らしくなってきました。
毎日いい汗をかくと、味の濃いラーメンが食べたくなりますよね?
私は食べたくなります。そして自作して食べます。
もちろん。

という訳で第5節です。
先日社長のご友人たちが日本とバンコクから来られ、前回作ったとんこつラーメン(冷凍しておきました)を食べて頂いたら、、、
「豚臭い! ちょっとエグイ匂いだね!!」、、、
「ええ~!!マジですか!?」 それはびっくりでした。ショックを受けました。
あの獣臭さがいいと思っていたのに、、、と。
やはり、本物のラーメンを食べている人たちは違いますね。
という事で、急遽ですが豚臭くない豚骨ラーメンを自作するという話の下りでした。

豚臭くない、、、う~ん、、、と思いつつまずは臭くないラーメンを目標にです。今回は豚頭を入れず、豚げんこつ3kg、背ガラ1kg、鶏ガラ4kg、という50-50の量でガンガン白濁させておきながら、臭さを抑える方法で行きます。

炊き込むスープ

ガンガン炊き込みます。下茹でをしっかりし、肉をそぎ落とし、匂いと色を求めます。今回はガラの量が多く、下準備に時間がかかり、ガラの写真を撮るのを忘れてしまいました。

炊き込みスープ 2

香味野菜を多めにガンガン炊き込みます。にんにく100g、しょうが77g、玉ねぎ460g、赤玉ねぎ50g、ネギ360g、じゃがいも320g、です。

魚介だし

とうとう彼らの出番です。煮干し君たちです。今回は彼らの協力を得ました。彼らをとんこつスープにぶち込みました。なかなかいい香り出してました。感慨深しです。手塩にかけて育てた煮干したちからの出汁は。味はそんなにパンチ力が無い感じでしたが、、、

第五節 とんこつスープ

3度の濾す作業を行い、完成したスープです。いい感じに白濁し、豚臭さも随分抑えました。

小野式1号

そして、、、今回の目玉の彼です。日本からはるばるやってきました。最後の仕事をするために、、、彼の名前は小野君、小野式製麺機1号と言います。またまたサプライズな社長の手はずです!買っちゃいました!わざわざ日本からです。見てください、このルックス!色がいい、、、そしてパワーを感じます。やってくれそうです。そして小野君とはいい友達になれそうです。歳も同じころでしょうし。

小野君、初陣

小野君との初タッグ!

見よ!この麺帯を!

一同驚愕のこの出来栄え!見よ!この滑らかな麺帯を!!すばらしいの一言です!今回のトッピングはシンプルに、ねぎ、煮込みチャーシュー、味玉です。煮込みチャーシューは初試みでしたが、なかなかのいい出来です。

とんこつラーメン(豚、鶏、魚介)

そして完成です。シンプルでありながら、贅沢なトッピング盛り合わせです。味の方は、、、「臭いもなくていいんじゃないの?全然いいよ。」とのお言葉です。今回の麺は日本からの市販麺との勝負でしたが、もちろん市販麺には勝てませんでしたが、麺の出来栄えと味は数段レベルUPです!小野君すごい!

夜会後のみなさん

日本からの市販麺や自作麺でかなりのラーメンを食べました。今回の夜会は随分荒れました、、、

と言うわけで夜会が終わりました。今回はいろんな試みや麺の食べ比べ、そして、小野君の初陣も重なり慌しい夜会でした。
しかしながら!やはり小野製麺機の力は偉大ですね。一気にレベルUPです。
麺の評価 ★★★☆☆
総合評価 ★★★☆☆
こうじ評価 ★★★☆☆ です!
今回から採点を厳しく行こうと思います。本物のラーメンを食べている舌の肥えた人たちは違う!もちろん人の好みもありますが。毎回いい勉強です。
スープや麺も良くなってきています。トッピングも回数を重ねるごとです。
今後はタレの勉強をし、飛躍します!
こうじの挑戦はまだまだ!