自作ラーメン 第四節 ドとんこつラーメンへの挑戦

こんにちは、こうじです。
ここサムイ島は連日の雨です。最近ずっと天候が悪く、肌寒く感じる事もあります。
久しぶりに本業でのお仕事も頂き、がんばって参りました。
やはり、こんな肌寒い日はラーメンが食べたくなりますよね?
私はラーメンが食べたかったです。

ということで、自作ラーメン第四節です。
今回は、とうとうアレに手を出します!そうです豚骨です。しかも気合の入った横浜家系が大好物の社長たってのご依頼です。
がんばらねば~、日ごろから援助を頂いている身としては私も気合が入りました。
本業があったので、社長自ら材料の買出しに行って来て頂きました。その量がこちらです、、、
ゲンコツ 2.9kg、豚頭 1.9kg、豚足 1kg、豚脊ガラ 1kg、モミジ 0.5kg、、丸鶏 1.2kg
合計8.5kg!! もはや家庭レベルではありませんね。
社長過ぎすぎです。
仕込みも前日の夜から社長宅へ伺い実施です。
この辺から気合の違いが伺えるのでは?しかも、社長のご友人たちも来られるとの事で、麺打ちも気合を入れて、夜23:00までやっておりました。
う~ん、美味しいモノを作るのには、時間と労力を惜しんではいけませんね。
麺は最低でも一晩寝かしたいし、スープもかなり煮込みたい。
この辺を妥協してはいけません。
そんな「無駄な努力?」が私は大好きなのです。

前日に行った仕込みは豚骨系を下茹でする。しっかり豚頭蓋骨は1時間以上下茹でし、しっかり洗います。そして他の部位も同じくです。
こうして見ると、、、豚ALLです。 豚は凄いですね。
それ以上に!なんと社長が豚の大きな頭を茹でるのには、今までの寸胴では小さいだろうと言うことで!40cmの50L容量の寸胴を買ってしまわれていました!!
今回はそこにドギモです。さすが社長。

50L容量寸胴

50L容量寸胴

 何はともあれ、初日は約2時間半ほど、豚を煮込み翌日に向かいます。

とんこつ下茹で
げんこつ、背ガラ、頭蓋骨下茹で

翌日は朝からせっせと仕込みました。
豚骨以外にも鶏ガラも加え、味をマイルドする作戦です。
野菜の量も今回は半端ないです。
玉ねぎ440g、ねぎ210g、にんにく100g、しょうが77g、じゃがいも380g、にんじん200g、タカの爪2本をがっちり煮込んでいるスープに投入です。もちろんスープのアク取りも行いつつです。
とんこつなので、ガンガン沸かします。

たっぷりの野菜

にんにく100g、しょうが77g、ねぎ210g、じゃがいも380g、にんじん200g、玉ねぎ440g、タカの爪2本

 強火で炊き込み頻繁に寸胴内を掻き混ぜ攪拌です。
ガンガン白濁させます。
とんこつ大好きの社長も時折姿を見せ、寸胴内を確認し、そして攪拌をする。
社長も今回の出来栄えを気にしてらっしゃるようです。
最終的には、前日の煮込みも含め約14時間ほど煮込みました。かなりクリーミーになり、香りも抜群に出ています。
そんなスープを2度濾すのはかなりの重労働で時間がかかりましたが、いい出来栄えです。
そして、いつもの塩ダレで試飲してみると、、、
濃厚クリーミー、味もしっかりしていてたまげました。
期待してしまいます、、、今夜の夜会、、、

 トッピングの方も気合を入れました。
とんこつラーメンなので、キクラゲか!?と思い、キクラゲも作りました。
チャーシューは随分漬けダレに漬け込み、いい味出てます。
ゴマもか!?と思い、思い立ったら吉日です。
白ゴマも炒りました。麺も一晩寝かして熟成しているはずです。

そして始まりました。いつも夜会が。
今回は社長のご友人たちも来られるとの事で、「あの」社長餃子が振舞われました。皆さん餃子の美味さにびっくりしており、そして真実を知ると、、、一同驚きです。
してやったり顔の社長、、、
どや顔です、、、
そんなこんなでの開始でしたが、ラーメン試食会です。

とんこつラーメン

とんこつラーメン完成

白濁したスープはかなりマイルド、濃厚でありながら、皆さんスープまで飲んでくださいました。
それはうれしい事ですね。
ただ、今回はいつも使っていた強力粉が無くなり、市販されている中力粉からの麺作成であった為に、少し麺の出来が良くなかった。
それでも随分麺も上達したと思います。いやしかし!
やはりそこに自己満足していけない。まだまだ挑戦は始まったばかりです。
夜会を終えて
麺の評価 ★★★☆☆
全体評価 ★★★★☆
こうじの評価 ★★★★☆
といった所でしょうか?麺の出来きはまずまずでしたが、スープは随分良かったと思います。かなり濃厚に出来ましたが、まだ横浜家系ラーメンには至っていないなというのが本音です。

社長のご友人たち

社長のご友人たち

 
しかしながら、随分レベルが上がったと思われます。
ここから個性的なオリジナルティを出しつつ、南国らしいラーメンを作る。
ここからが本番です。やっとスタートラインに立ったという感じでしょうか。
まだまだ挑戦は続きます。

そして、、、

煮干し試食会

番外編で作成した煮干しをみんなで試食。味見は大切です。。。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
バルコニー洗浄

いつもお世話になっている社長宅の洗浄。

 

 

 

 

 

 

こういったことも大切です。

自作ラーメン 第三節 淡麗醤油に挑む 再び!

煮込み前端麗スープ

鶏がら3.4Kg もみじ1Kg 水9L 玉ねぎ130g ねぎ180g しょうが30g トマト200g たかの爪2本

こんにちは こうじです。
今週はかなりブログをUPしてます。ラーメン三昧、ラーメン好きには堪りませんね。早くも第三節、コンスタントにですね。本業は?と思われる方もいらっしゃるかもですが、心配いりません。干されてますから。
Go!こうじ、、、

スープを煮込む事6時間
煮込み後6時間

いつものように社長宅へ朝から伺う。
ご家族からも「らーめん?」と微笑まれ、慣れたもんです。さすが「微笑みの国 タイ王国」

それでは仕込みです。

黄金色のスープ
黄金スープ約4.6L

前回の端麗醤油はスープにコクが無く味も薄いとの事で、今回はコクが出るように一人当たりのガラ量が400gになるよう仕上がりのスープ量を算出しました。
6時間の煮込み後、黄金スープ約4.6L取れました。

チャーシュー

チャーシュー煮込み後

もちろん弱火足し水にしいたけと昆布の出汁を使い、旨みの相乗効果です。
麺もいつもように作成。ただし前回うどんみたいという結果を調査する為に、麺を一日寝かす事、エアコン環境下での作成で2種類細麺、太麺です。
そして最近のテーマは加水率です。これはまた難しいです。

端麗しょうゆらーめん
端麗しょうゆらーめん 改

何はともあれ淡麗しょうゆらーめん完成です!どうですか!この見た目!今回は醤油ダレも一転してより醤油に近いタレです。
濃い口醤油100cc、しいたけ昆布出汁250cc、塩44g、味の素少々です。

試食改
今夜の夜会

塩の量は一杯当たりの塩分量を約5gと計算です。

 
そして今夜も無事に夜会が開かれました。
が!しかし、、、
連日らーめんというのもあり、参加者が少ない、、、こんなにいい出来なのに。
試食の結果は「結構いいね。これは相当じゃない!?」などなどです!麺も中華麺の香りがあり、手打ちにしては随分良くなったとのお褒めのお言葉です。
すばらしい、、、やっとここまで来たか、、、と感慨深しです。
麺の評価 ★★★☆☆
総合評価 ★★★★☆ !!
こうじの評価は ★★★★☆ です!!
う~ん、かなりレベルUPですね。スープのコクとタレの相性もいい。
麺もなかなかです。
今後はトッピングの質の向上を図ります。まだまだ!!

自作ラーメン 第二節 豚背ガラ+鶏ガラのWスープへの試み

豚背ガラ 鶏ガラ

豚背ガラ2.3Kg 鶏ガラ2.2Kg

しいたけと昆布出汁

じいたけと昆布出汁

スープの煮込み

にんじん80g、玉ねぎ180g、ねぎ180g、にんにく30g、しょうが30g、じゃがいも300g、たかの爪3本

煮込み後のスープ

煮込み後のスープ、スープ濾し作業

ガスコンロ、風よけ

ガスコンロ、風よけ

麺作成

強力粉99g、グルテン1g

細麺、中太麺

細麺、中太麺

スコール

突然のスコール

トッピング

今夜のトッピング

麺茹で作業

麺茹で作業

おはようございます。こうじです。最近大好きな酒の量が減ってしまいました。
体にはいいのでしょうね、、、そう願います。
2日程前に自作ラーメン第一節を開始しましたが、さっそく第二節です。
勤め先の社長から「冷凍庫に豚の背ガラが2Kgほど余ってるから、やる?らーめん?」軽~い社長の一声に、Yesmanの私はもちろん「はい」です。
本業の仕事をさておき、翌朝また朝早くから買出しに行き、社長宅を伺いました。
日曜の朝からというのもあり、社長のご家族から「またラーメン?」と言われながらも、前進あるのみです。
早速下準備
Wスープといっても、同じ寸胴で煮込みます。
背ガラ2.3Kg、鳥ガラ2.2Kgです。
前回ガラの量が足りなかったのか、コクがいまいちだった為、今回は自作するスープの最終的な量を計算しました。
10人前前後のスープを作ると過程し、最終約5L目標
ガラに対して水を9Lで炊きます。火力全開。
ガラだけまず3時間ほど炊き、アク取り、しいたけと昆布の出汁を足し水にし、野菜投入。
野菜はにんじん、玉ねぎ、ネギ、にんにく、しょうが、じゃがいも、たかの爪です。
こんな感じでガンガン炊きました。
こまめにアクを取りつつ、煮込み約8時間
ガラはすでにくしゃくしゃです。
スープからいい匂いがします!匂いからコクを感じます。

こんな感じです。
スープを濾して準備です。スープは約4.8L出来ました。規定量でスープとタレで試飲してみると、、、
「よし!行ける!!」
いい味出てます。
全然悪くないです。

それにしても、社長が用意してくれたガスコンロは強力です。
ものすごい火力なんですよ。
ここタイでは、卓上のガスコンロはあまり見かけません。
ちなみに、外なので風がビュービュー吹く時があるので風よけも自作です。

続いて麺作成です。
強力粉やグルテン粉でコシなどの研究中。
4種類の麺、10人前を作成。グルテン粉2%入りや、強力粉だけなどなど。
なぜなら島では強力粉が売ってないのです。
今使っている強力粉も社長に取り寄せてもらいました。
今回は細めんと中太麺の2種類を作成。
いつも麺を打ってる本人として、コシがありそう、今回はいい感じと思っていますが、、、う~ん、どうでしょう。
それ以上に今日は自然の猛威を感じました。
それは突然のスコール。島では日常茶飯事ですが、麺を打ってる最中にこれはキツイ。
湿度が急激に変わります。
こういった要素も麺に影響を与えているのだろうなと思います、、、

何はともあれ、今回の夜会も無事に開かれました。
トッピングも前回同様全て自作しました。
味玉、メンマ、チャーシュー、ネギ、チンゲン菜、のりです。
勤め先のスタッフも集まり、試食会です。

麺を茹でます。しっかり時間を計りながらです。
タレとスープを合わせて、今回の「とんこつ鶏ガラらーめん」の完成です。
順番に試食してもらうと、、、

とんこつ鶏ガラらーめん

完成 とんこつ鶏ガラらーめん

「うどんみた~い」
なんと!マジですか!?その声はショックですよ!
スープは悪くない、魚介スープも隠し味で入れ、コクもパンチも効いています。何よりもしっかり味がある。
たかの爪のカプサイシンもほんのり効き、後引く味です。
でも、、、麺がダメみたいです。今回は、、、
細麺は悪くないとの事ですが、こと中太麺は、「でも、うまいうどんみたい」 と。
それはあまりほめ言葉じゃないです。。。
なぜでしょう?粉100gに対し、かん水粉末2g、塩2g、水約45ccです。
原因を考えるなら、当日打った麺だから寝かしが足りない?もしくは常温保存していたかん水がダメになった?う~ん、奥深しです。
麺の評価 ★★☆☆☆
全体評価 ★★★☆☆
こうじの評価は★★★☆☆ といった所でしょうか。
今回はスープ作成に工夫をし、ずいぶん良くなったと思います。やはり旨みの相乗効果ですね。勉強になりました。
麺はまだまだですが、もう少し勉強ですね。製麺所などの見学に行きたいな、、、 もちろん島にはないけど、、、
最後にやはり女帝からの総評「今回味玉の味が薄かったで~」との事
やはりそこですよね?女帝は味玉がお好きなようです。
こうじの挑戦は始まったばかりです。 つづく!

 

自作ラーメン 第一節 淡麗醤油に挑む

こんにちは

何はともあれ、まずは実行あるのみ。と常々思っているこうじです。勤め先の社長もラーメンが大好きで、早速ラーメンを作りました。以前から社長の協力で、食材や調理器具、キッチンも提供してもらっています。

さあ、第一節の自作ラーメンは「淡麗醤油ラーメン」という事で、澄み切った淡麗なる鶏がらスープを求め、朝早くから食材を買い込み、社長の自宅へ伺い、せっせと作りました。

鶏がら3.1kg

3.1キロの鶏ガラ 28cm17L寸胴

 

 

 

 

 

 

鶏がら 3.1KG購入 血抜きをし、寸胴鍋に入れます。寸胴のサイズは28CM、容量は17Lです。(社長に買ってもらいました。)下湯でして、さらにアク抜き、水洗い後、水10Lで煮込みに入ります。沸騰させずにアクを取り、野菜を投入。

入れた野菜は、にんじん(150g)、ネギ(100g)、しょうが(30g)、しいたけ(2個)、鷹の爪(3本)を投入、そして煮込む事3時間。

鶏がら煮込み後

水10L,鶏がら3.1kg、にんじん150g、ねぎ100g、しょうが30g、しいたけ2個、とうがらし3本

ここタイでは、外でのキッチンが主流です。

なので、熱い熱い、、、

こんな感じになりました。

煮込んでいる間に麺も自作です。

麺作成

強力粉96g、グルテン粉4g、かん水液

只今、麺について研究中なので、1人前ずつ作成です。

強力粉:96g

グルテン粉:4g

塩、かん水液:45~48cc

麺作成 足踏み

足踏み

足で踏んで伸ばします。踏みすぎはあまり良くないと聞き、3回伸ばしては畳みを繰り返し、約5分です。

麺作成 圧延

圧延作業

パスタマシーンで引き延ばしです。弾力に優れていたので、メモリ5まで伸ばしました。

麺作成 麺切り

麺切り

2mm幅で麺を切る

麺作成後

仕上がり 約麺140g

完成です。見た目は悪くないですね。でも過去の経験上、あまりコシがないのです、、、なかなか打開出来ず、、、

それよりも、麺打ちは温度や湿度が重要と聞きましたが、ここでは外でこさえています。気温32℃、湿度は約70%

他にもラーメンのトッピングも全て自作です。

メンマ しなちく

メンマ しなちく

しなちくは水煮を使い、醤油、蜂蜜、酒、鶏がらスープで炒め煮し、最後にオイル、ごま油で仕上げました。

チャーシュー漬け込み

チャーシュー漬け込み

味は悪くないです。でも、大ぶりに切り過ぎでした、、、なんか素っ気ない感じ、、、

チャーシューもしっかり焦げ目を付け、ガラスープ(以前作った鶏白濁)で1時間煮込み、漬け汁に付け込み30分です。漬け汁は水3:めんつゆ1:醤油ダレ1:の割合で、液体量に対し塩5%です。

これまた悪くないです。でも、冷やして切った後、形が崩れてしまうのです。それが今後の課題。細いバラ肉を無理やり巻いているせいでしょうか?

トッピング

トッピング各種、チャーシュー、しなちく、味玉、ねぎ

何はともあれ、トッピング作成終了です。

チャーシュー、しなちく、味玉、ネギが今夜のトッピングです。

しいたけ昆布ベースタレ

しいたけ昆布ベースタレ

タレも自作です。淡麗醤油なので、浮き通るスープを!と思い、しいたけ昆布出汁に醤油で色付け、液体量の15%の塩を加え、そして味の素を追加。

味見すると、、、しょっぱいけど、美味し!スープで割って社長と試飲。スープ400cc+タレ30ccの分量で、美味しです!!更にここサムイ島で取れた海産物出汁を足すと、、、

美味さが爆発です!!夜の試食会が楽しみ。

お店のスタッフも集まり、自作ラーメン 第一節が開始です。

焼き餃子

社長特性焼き餃子

社長のオリジナル冷凍焼き餃子から夜会が始まりました。

社長のある裏技で焼き餃子も驚くほど美味しです。社長はいつも大胆な方です。発想力に脱帽です。

そしてそして、、、こうじの「淡麗醤油」です。

淡麗醤油ラーメン

淡麗醤油ラーメン

まるで、塩ラーメンをみるような、、、

いやいや、肝心要は味ですから!!

もうちょっと色が必要ですね、、、反省

ラーメン試食会

ラーメン試食会

みんなで試食です。

社長が日本から取り寄せた市販生麺と食べ比べです。

すると、、、味うすーい!との声。なんと!湯きりが足りないのか麺を入れたら味が激変です!!なんという、、、塩分足そうが、タレ足そうが、後の祭りです。くやしい、、、

勤め先のスタッフは女性が多く、皆さん各人が女帝です。なのでかなり辛口なコメントが、、、

自作麺は★☆☆☆☆!ゴムみたいだそうです、、、市販麺に勝てず、、、

全体的に★★★☆☆!意外に高評価、まあ、第一節ですし、、、

こうじの採点は★★☆☆☆です。やはり難しいですね。もっと勉強が必要です。スープはかなり黄金色、水10Lに対し、鶏がら3Kgは少ないのか?一杯当たりの塩分濃度は約5%で仕上げてみましたが、完成時には薄まってしまったのか?うーむ、、、再度淡麗の挑戦だ!!

最後に女帝たちから、「味玉とチャーシューはうまかったで~」との感想。そこは、、、ちょっとありがとう。