自作ラーメン 番外編 タレの試作

こんにちは 最近毎日ラーメンの事ばかり考えているこうじです。
それはそれで楽しいことなのです。
あーしたらいい、こうーしたらどうなるんだろう?といった感じで、、、

今回の自作ラーメンはタレの試作です。前回市販麺や市販ダレと私の作った自作ダレとの試食会も踏まえていて、私の自作ダレの負けでした。
このまま黙っていられるか!と早速タレの勉強をしました。
また、今回は味噌ダレにも初挑戦です。

味噌ダレ作成

しょうが、にんにく、長ネギ、たまねぎ、唐辛子を酒とミキサーでペースト状にする

味噌ダレ完成

ペーストを火にかけ、焦がさないように味噌を合わせる。

味噌ダレ、辛味噌ダレ

2種類の味噌ダレを作成。少し試食してみると、、、悪くない!以外に行けます。後はじっくり冷蔵庫で寝かし、スープと合わせて結果を待つです。

醤油ダレ改良

とんこつ系の強いスープにこれまでは負けてしまっていたので、それに負けないような強い味とクセをタレに追加する。そこで彼の出番!カツオの煮干君です!!そう彼の味と強い香り(魚の生臭さというかなんというか)です。彼を漬け込み、そして火にかける。

醤油ダレ完成

完成です。想像以上の活躍を見せてくれました、カツオの煮干君。独特の強い香りと味を遺憾なく発揮です。はっきり言ってクセがあって美味しい!

塩ダレ改良

塩ダレは昆布としいたけ出汁に大量の干しえび投入です。いい魚介出汁出てます。

塩ダレ完成

さすが市販干しえびと言ったところでしょうか。なかなかの出汁です。すこししょっぱくなりましたが、いい味出てます。

小分けで試食

小分けにして早速試食です。辛みそ、改良醤油、市販醤油です。食べると、、、市販ダレ、やはり彼は強いですね。しかし着実に一歩一歩進んでいます。味は格段に良くなっています。近いうちに必ず彼らを追い抜いて見せます。夢はでかく!挑む相手はデカイ方がいい!

麺打ち 圧延作業

麺の方も打って熟成させておきます。タッグを組むのはもちろん小野君です。まさに段違いの実力を見せてくれます。麺帯の滑らかさが違う!

麺帯の熟成

麺帯の状態で軽く寝かせます。その後細さを調整し切り分け、袋に入れて冷蔵庫でしばらく寝ててもらいます。今回もいい出来です。食べるのが楽しみです。でも!いつも社長宅の冷蔵庫を借りているので、冷蔵庫がいつもパンパンです!感謝感謝です。という訳で自作ラーメン番外編、タレの試作でした。今回もいい勉強になりました。やはり決め手は味の相乗効果ですね。まだまだ満足していませんが、着実に一歩一歩進んでいる実感があります。近いですね、NEXT STEPは!

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