自作ラーメン 第四節 ドとんこつラーメンへの挑戦

こんにちは、こうじです。
ここサムイ島は連日の雨です。最近ずっと天候が悪く、肌寒く感じる事もあります。
久しぶりに本業でのお仕事も頂き、がんばって参りました。
やはり、こんな肌寒い日はラーメンが食べたくなりますよね?
私はラーメンが食べたかったです。

ということで、自作ラーメン第四節です。
今回は、とうとうアレに手を出します!そうです豚骨です。しかも気合の入った横浜家系が大好物の社長たってのご依頼です。
がんばらねば~、日ごろから援助を頂いている身としては私も気合が入りました。
本業があったので、社長自ら材料の買出しに行って来て頂きました。その量がこちらです、、、
ゲンコツ 2.9kg、豚頭 1.9kg、豚足 1kg、豚脊ガラ 1kg、モミジ 0.5kg、、丸鶏 1.2kg
合計8.5kg!! もはや家庭レベルではありませんね。
社長過ぎすぎです。
仕込みも前日の夜から社長宅へ伺い実施です。
この辺から気合の違いが伺えるのでは?しかも、社長のご友人たちも来られるとの事で、麺打ちも気合を入れて、夜23:00までやっておりました。
う~ん、美味しいモノを作るのには、時間と労力を惜しんではいけませんね。
麺は最低でも一晩寝かしたいし、スープもかなり煮込みたい。
この辺を妥協してはいけません。
そんな「無駄な努力?」が私は大好きなのです。

前日に行った仕込みは豚骨系を下茹でする。しっかり豚頭蓋骨は1時間以上下茹でし、しっかり洗います。そして他の部位も同じくです。
こうして見ると、、、豚ALLです。 豚は凄いですね。
それ以上に!なんと社長が豚の大きな頭を茹でるのには、今までの寸胴では小さいだろうと言うことで!40cmの50L容量の寸胴を買ってしまわれていました!!
今回はそこにドギモです。さすが社長。

50L容量寸胴

50L容量寸胴

 何はともあれ、初日は約2時間半ほど、豚を煮込み翌日に向かいます。

とんこつ下茹で
げんこつ、背ガラ、頭蓋骨下茹で

翌日は朝からせっせと仕込みました。
豚骨以外にも鶏ガラも加え、味をマイルドする作戦です。
野菜の量も今回は半端ないです。
玉ねぎ440g、ねぎ210g、にんにく100g、しょうが77g、じゃがいも380g、にんじん200g、タカの爪2本をがっちり煮込んでいるスープに投入です。もちろんスープのアク取りも行いつつです。
とんこつなので、ガンガン沸かします。

たっぷりの野菜

にんにく100g、しょうが77g、ねぎ210g、じゃがいも380g、にんじん200g、玉ねぎ440g、タカの爪2本

 強火で炊き込み頻繁に寸胴内を掻き混ぜ攪拌です。
ガンガン白濁させます。
とんこつ大好きの社長も時折姿を見せ、寸胴内を確認し、そして攪拌をする。
社長も今回の出来栄えを気にしてらっしゃるようです。
最終的には、前日の煮込みも含め約14時間ほど煮込みました。かなりクリーミーになり、香りも抜群に出ています。
そんなスープを2度濾すのはかなりの重労働で時間がかかりましたが、いい出来栄えです。
そして、いつもの塩ダレで試飲してみると、、、
濃厚クリーミー、味もしっかりしていてたまげました。
期待してしまいます、、、今夜の夜会、、、

 トッピングの方も気合を入れました。
とんこつラーメンなので、キクラゲか!?と思い、キクラゲも作りました。
チャーシューは随分漬けダレに漬け込み、いい味出てます。
ゴマもか!?と思い、思い立ったら吉日です。
白ゴマも炒りました。麺も一晩寝かして熟成しているはずです。

そして始まりました。いつも夜会が。
今回は社長のご友人たちも来られるとの事で、「あの」社長餃子が振舞われました。皆さん餃子の美味さにびっくりしており、そして真実を知ると、、、一同驚きです。
してやったり顔の社長、、、
どや顔です、、、
そんなこんなでの開始でしたが、ラーメン試食会です。

とんこつラーメン

とんこつラーメン完成

白濁したスープはかなりマイルド、濃厚でありながら、皆さんスープまで飲んでくださいました。
それはうれしい事ですね。
ただ、今回はいつも使っていた強力粉が無くなり、市販されている中力粉からの麺作成であった為に、少し麺の出来が良くなかった。
それでも随分麺も上達したと思います。いやしかし!
やはりそこに自己満足していけない。まだまだ挑戦は始まったばかりです。
夜会を終えて
麺の評価 ★★★☆☆
全体評価 ★★★★☆
こうじの評価 ★★★★☆
といった所でしょうか?麺の出来きはまずまずでしたが、スープは随分良かったと思います。かなり濃厚に出来ましたが、まだ横浜家系ラーメンには至っていないなというのが本音です。

社長のご友人たち

社長のご友人たち

 
しかしながら、随分レベルが上がったと思われます。
ここから個性的なオリジナルティを出しつつ、南国らしいラーメンを作る。
ここからが本番です。やっとスタートラインに立ったという感じでしょうか。
まだまだ挑戦は続きます。

そして、、、

煮干し試食会

番外編で作成した煮干しをみんなで試食。味見は大切です。。。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
バルコニー洗浄

いつもお世話になっている社長宅の洗浄。

 

 

 

 

 

 

こういったことも大切です。

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