自作ラーメン 第八節 タイラーメン(バミーナーム)に、、、挑戦だ!

 

こんにちは、ここサムイ島では南国の島らしい緩やかな時間が流れ、サバ~イ(心地よいという意味です。)なライフを満喫しているこうじです。

しかし!私には美味しラーメンを作るという野望があります。緩やかな時間なんて何のその!
いつでもラーメン、そればかり考えているこうじです。
という訳で自作ラーメン第八節です!
今回も例の社長の一声、「タイのラーメンでも作ってみたら?ここタイなんだから」
そうです!灯台もと暗しです!そう、、、ここはタイ、原点は美味い南国らしいラーメンを作ること。
やはりタイのラーメンを知らずして、日本のラーメンを語れるか。といった所です。
以前食べた事があるタイラーメンを思い出しラーメン作ってみました。

バーミー 玉子麺

タイラーメンと言えば、バミーです。バミーとは玉子麺の事をいい、それを作ります。
小麦粉に玉子水と塩のみで作成

バミー 麺帯作成

攪拌した小麦を小野君で伸ばします。数回麺帯を合わせて圧延します。

バミー完成

切り落とした麺をもみ込んで縮れさせました。バミー完成です。
タイラーメン風にする為に1人前80g前後にし、タイっぽくしてみました。

スープ作成

スープの作成です。日本のラーメンと大きく違うのは鍋の中で、すでにスープとして完成させておく事です。タレなどを作る必要がないのがタイラーメンです。
前回作った鶏がらスープにナンプラーと砂糖で味を付け調整します。たったこれだけなのに、美味しなんです!味の調整等は食べる時に各人が調味料等を使い、オリジナルにします。

バミーナーム完成

あまりトッピングしないのがタイラーメン(バミーナーム)です。麺と一緒にルークチンと言われるつみれを茹でて、もやしを湯通ししてトッピング。最後に香りの効いたパクチーを乗せて「バミーナーム」の完成です!お味のほうは、、、最初ちょっとナンプラーを入れ過ぎて、スープが少ししょっぱい感じでしたが、すぐに調整して美味しです。
ただ、麺が多加水過ぎてなのか少しゆるい感じでした。

バミーヘン

こちらは汁なし麺、バミーヘンです。創作で作ってみました。こちらは改良がまだまだ必要です。が!今回のタイラーメンに挑戦もいい勉強でした。やはり何事も見る聞くよりもやるですね。やってみて初めて分かる事が多いです。いろんなラーメンを作って、目標のラーメンを作りたいものです。

自作ラーメン 第七節 淡麗鶏がらスープ(タイムアタック!)

こんにちは、最近やたら気温が暑くなってきたサムイ島よりこうじです。
本来であれば、涼しくなる季節らしいのですが、何やら連日のいい天気です。

今回の自作ラーメンは、これまで豪華な食材と時間を惜しまず作成しておりましたが、では逆に結構簡素化出来るものなのかどうか?という事を実践してみました。
こんな事まで考え実行するなんて、、、ふっふっふ、、
プロっぽい?ではなく、
どこまで私ヒマなんでしょう!?
ということで、いつものように自作ラーメン第七節だ!!

淡麗スープ作成中

いつものように鶏がらをさっと茹でて、下処理をし、寸胴へ。水5L、鶏がら1.5kg、ネギ150g、しょうが30g、にんじん100g、豚背油190gを沸騰させずに2~3時間煮込みます。

黄金スープ

2度濾して約4.4L出来ました。

小野君と製麺

超多加水麺を作成、麺帯を数回合わせてコシを持たせ、目指すはモチモチした麺です。コシはずいぶん出て来ましたが、モチモチ感がなかなか出ない。そこが課題です。

超多加水麺 ライ麦入り

今回は隠し味にライ麦を少し入れてみた所、黒いつぶつぶ感と若干色の悪い麺になってしまいました。

パスタリベンジ

前回作成したパスタがあまりにも酷い出来栄えだったので、悔しいので再度勝手に作成。今回はいい感じではないでしょうか?

パスタ

こんな感じに切り落としました。幾ばくか寝かせていつか試食です。

味噌ラーメン

味噌ラーメン完成です。やはり淡麗スープには味噌が合う。トッピングを作る時間がなかったので、シンプルなラーメンですが味は上々ですよ!

醤油ラーメン

こちらは醤油ラーメンです。あっさりしていて美味しですが、もうちょっとコクが欲しい所です。今回のテーマであるタイムアタック、時間短縮や簡素化が結構成功しました。ずいぶんコツを掴んできた感じです。時間とお金をかければ何でも美味しいものを作れますが、時間制限等々の範囲内で美味しラーメンを作る!これがやはり自作ラーメンの王道では!?
それにしても今回の夜会は社長と私だけでした。寂しいもんです。。。
誰かラーメン好きな方はいませんか?

自作ラーメン 第六節 淡麗醤油再び 醤油ダレ勝負!

こんにちは、本気で毎日ラーメン作ってます。
ラーメン大好きこうじです。
ちまたではサッカーで盛り上がっている中、私はラーメンの事ばかり、、、
ラーメン好きの皆さん、誰か友達になってくれませんか。

という訳で、あいも変わらずラーメン作ります。
毎日のようにラーメンを作ります。
全然飽きません。「私、ラーメン好きですから。何か?」

今回は基本に戻って「淡麗醤油ラーメン」です。
最近タレの開発にいそしむ私ですので、何のタレは何のスープに合うのか?というのも課題のひとつです。
鶏ガラ3.4kg、豚背ガラ0.8kgのミックスで淡麗スープを作ります。
また今回は秘密兵器も用意し、またまたパワーアップを計りたいと狙っております。
情報提供者は、あの人「うちの社長です。」
相変わらずどこから情報を仕入れて来るのか、面白い試作を良く考えてくれます。
私も毎回違う課題を持って自作出来るので楽しいですね。

ガラ下茹で

鶏ガラ3.4kg、豚背ガラ0.8kg、下茹でし、血合いをしっかり洗いながらガラの準備です。
鶏ガラ3.4kgは意外に量が多いです。大変です。下処理が。

秘密兵器-タイの泡盛

今回の秘密兵器!スープにタイの泡盛投入!これはガラの臭いを消し、まろやかさを出す為です。

スープの炊き込み

スープに野菜を投入。しょうが30g、玉ねぎ180g、ねぎ150g、じゃがいも270g、タカのつめ3本です。今回は淡麗ですので、絶対に沸騰させないようにふつふつと煮込みます。
灰汁を取りつつ、煮込むこと6時間。いい色のスープが出来ました。

完成スープ

2度スープを濾して、しいたけ昆布出汁を投入し、さらに煮込んでラーメン用スープの完成です。

トッピング

ラーメンにおいてチャーシューの役割は絶大です。最近煮込みチャーシューに挑戦しております。今回は色々と煮込み時や漬け込み時に工夫してみました。チャーシュー、美味しです!人それぞれだと思いますが!!

完成!淡麗醤油ラーメン!!

2種類の淡麗ラーメン!1つはこうじの自作ラーメン!そして、、、もう一方は社長が何やら奥でゴソゴソしながら作って来た、社長自作ダレラーメンです!!そう、、、これは社長と私の勝負です!負けるわけには行きませんね~。ラーメン好きということではレベルは一緒ですが、自作で負ける訳には行かぬです!!

ラーメン勝負!

我が女帝たちから1名選出し、公平にするため目隠しラーメン勝負です!いざ!!

第六節 夜会

こうして今回の夜会が終わりました。今回も皆さん、たくさん食べて頂きました。楽しんで頂けましたでしょうか?こうじのラーメンは?
色んなタレを作成研究中の為、めちゃ美味い!といのは無かったかも知れませんが、こういった試作も重ねていかないとオリジナルなんて出来ません!何事も一歩前へ!!です。
麺評価 ★★★☆☆
スープ評価 ★★★☆☆
こうじ評価 ★★★☆☆ です!
まだまだ!!自作の挑戦は終わりません!
そういえば、、、社長作ラーメンとの勝負は、もちろんこうじの圧勝ですよ。

自作ラーメン 番外編 タレの試作

こんにちは 最近毎日ラーメンの事ばかり考えているこうじです。
それはそれで楽しいことなのです。
あーしたらいい、こうーしたらどうなるんだろう?といった感じで、、、

今回の自作ラーメンはタレの試作です。前回市販麺や市販ダレと私の作った自作ダレとの試食会も踏まえていて、私の自作ダレの負けでした。
このまま黙っていられるか!と早速タレの勉強をしました。
また、今回は味噌ダレにも初挑戦です。

味噌ダレ作成

しょうが、にんにく、長ネギ、たまねぎ、唐辛子を酒とミキサーでペースト状にする

味噌ダレ完成

ペーストを火にかけ、焦がさないように味噌を合わせる。

味噌ダレ、辛味噌ダレ

2種類の味噌ダレを作成。少し試食してみると、、、悪くない!以外に行けます。後はじっくり冷蔵庫で寝かし、スープと合わせて結果を待つです。

醤油ダレ改良

とんこつ系の強いスープにこれまでは負けてしまっていたので、それに負けないような強い味とクセをタレに追加する。そこで彼の出番!カツオの煮干君です!!そう彼の味と強い香り(魚の生臭さというかなんというか)です。彼を漬け込み、そして火にかける。

醤油ダレ完成

完成です。想像以上の活躍を見せてくれました、カツオの煮干君。独特の強い香りと味を遺憾なく発揮です。はっきり言ってクセがあって美味しい!

塩ダレ改良

塩ダレは昆布としいたけ出汁に大量の干しえび投入です。いい魚介出汁出てます。

塩ダレ完成

さすが市販干しえびと言ったところでしょうか。なかなかの出汁です。すこししょっぱくなりましたが、いい味出てます。

小分けで試食

小分けにして早速試食です。辛みそ、改良醤油、市販醤油です。食べると、、、市販ダレ、やはり彼は強いですね。しかし着実に一歩一歩進んでいます。味は格段に良くなっています。近いうちに必ず彼らを追い抜いて見せます。夢はでかく!挑む相手はデカイ方がいい!

麺打ち 圧延作業

麺の方も打って熟成させておきます。タッグを組むのはもちろん小野君です。まさに段違いの実力を見せてくれます。麺帯の滑らかさが違う!

麺帯の熟成

麺帯の状態で軽く寝かせます。その後細さを調整し切り分け、袋に入れて冷蔵庫でしばらく寝ててもらいます。今回もいい出来です。食べるのが楽しみです。でも!いつも社長宅の冷蔵庫を借りているので、冷蔵庫がいつもパンパンです!感謝感謝です。という訳で自作ラーメン番外編、タレの試作でした。今回もいい勉強になりました。やはり決め手は味の相乗効果ですね。まだまだ満足していませんが、着実に一歩一歩進んでいる実感があります。近いですね、NEXT STEPは!

自作ラーメン 第三節 淡麗醤油に挑む 再び!

煮込み前端麗スープ

鶏がら3.4Kg もみじ1Kg 水9L 玉ねぎ130g ねぎ180g しょうが30g トマト200g たかの爪2本

こんにちは こうじです。
今週はかなりブログをUPしてます。ラーメン三昧、ラーメン好きには堪りませんね。早くも第三節、コンスタントにですね。本業は?と思われる方もいらっしゃるかもですが、心配いりません。干されてますから。
Go!こうじ、、、

スープを煮込む事6時間
煮込み後6時間

いつものように社長宅へ朝から伺う。
ご家族からも「らーめん?」と微笑まれ、慣れたもんです。さすが「微笑みの国 タイ王国」

それでは仕込みです。

黄金色のスープ
黄金スープ約4.6L

前回の端麗醤油はスープにコクが無く味も薄いとの事で、今回はコクが出るように一人当たりのガラ量が400gになるよう仕上がりのスープ量を算出しました。
6時間の煮込み後、黄金スープ約4.6L取れました。

チャーシュー

チャーシュー煮込み後

もちろん弱火足し水にしいたけと昆布の出汁を使い、旨みの相乗効果です。
麺もいつもように作成。ただし前回うどんみたいという結果を調査する為に、麺を一日寝かす事、エアコン環境下での作成で2種類細麺、太麺です。
そして最近のテーマは加水率です。これはまた難しいです。

端麗しょうゆらーめん
端麗しょうゆらーめん 改

何はともあれ淡麗しょうゆらーめん完成です!どうですか!この見た目!今回は醤油ダレも一転してより醤油に近いタレです。
濃い口醤油100cc、しいたけ昆布出汁250cc、塩44g、味の素少々です。

試食改
今夜の夜会

塩の量は一杯当たりの塩分量を約5gと計算です。

 
そして今夜も無事に夜会が開かれました。
が!しかし、、、
連日らーめんというのもあり、参加者が少ない、、、こんなにいい出来なのに。
試食の結果は「結構いいね。これは相当じゃない!?」などなどです!麺も中華麺の香りがあり、手打ちにしては随分良くなったとのお褒めのお言葉です。
すばらしい、、、やっとここまで来たか、、、と感慨深しです。
麺の評価 ★★★☆☆
総合評価 ★★★★☆ !!
こうじの評価は ★★★★☆ です!!
う~ん、かなりレベルUPですね。スープのコクとタレの相性もいい。
麺もなかなかです。
今後はトッピングの質の向上を図ります。まだまだ!!