自作ラーメン 第一節 淡麗醤油に挑む

こんにちは

何はともあれ、まずは実行あるのみ。と常々思っているこうじです。勤め先の社長もラーメンが大好きで、早速ラーメンを作りました。以前から社長の協力で、食材や調理器具、キッチンも提供してもらっています。

さあ、第一節の自作ラーメンは「淡麗醤油ラーメン」という事で、澄み切った淡麗なる鶏がらスープを求め、朝早くから食材を買い込み、社長の自宅へ伺い、せっせと作りました。

鶏がら3.1kg

3.1キロの鶏ガラ 28cm17L寸胴

 

 

 

 

 

 

鶏がら 3.1KG購入 血抜きをし、寸胴鍋に入れます。寸胴のサイズは28CM、容量は17Lです。(社長に買ってもらいました。)下湯でして、さらにアク抜き、水洗い後、水10Lで煮込みに入ります。沸騰させずにアクを取り、野菜を投入。

入れた野菜は、にんじん(150g)、ネギ(100g)、しょうが(30g)、しいたけ(2個)、鷹の爪(3本)を投入、そして煮込む事3時間。

鶏がら煮込み後

水10L,鶏がら3.1kg、にんじん150g、ねぎ100g、しょうが30g、しいたけ2個、とうがらし3本

ここタイでは、外でのキッチンが主流です。

なので、熱い熱い、、、

こんな感じになりました。

煮込んでいる間に麺も自作です。

麺作成

強力粉96g、グルテン粉4g、かん水液

只今、麺について研究中なので、1人前ずつ作成です。

強力粉:96g

グルテン粉:4g

塩、かん水液:45~48cc

麺作成 足踏み

足踏み

足で踏んで伸ばします。踏みすぎはあまり良くないと聞き、3回伸ばしては畳みを繰り返し、約5分です。

麺作成 圧延

圧延作業

パスタマシーンで引き延ばしです。弾力に優れていたので、メモリ5まで伸ばしました。

麺作成 麺切り

麺切り

2mm幅で麺を切る

麺作成後

仕上がり 約麺140g

完成です。見た目は悪くないですね。でも過去の経験上、あまりコシがないのです、、、なかなか打開出来ず、、、

それよりも、麺打ちは温度や湿度が重要と聞きましたが、ここでは外でこさえています。気温32℃、湿度は約70%

他にもラーメンのトッピングも全て自作です。

メンマ しなちく

メンマ しなちく

しなちくは水煮を使い、醤油、蜂蜜、酒、鶏がらスープで炒め煮し、最後にオイル、ごま油で仕上げました。

チャーシュー漬け込み

チャーシュー漬け込み

味は悪くないです。でも、大ぶりに切り過ぎでした、、、なんか素っ気ない感じ、、、

チャーシューもしっかり焦げ目を付け、ガラスープ(以前作った鶏白濁)で1時間煮込み、漬け汁に付け込み30分です。漬け汁は水3:めんつゆ1:醤油ダレ1:の割合で、液体量に対し塩5%です。

これまた悪くないです。でも、冷やして切った後、形が崩れてしまうのです。それが今後の課題。細いバラ肉を無理やり巻いているせいでしょうか?

トッピング

トッピング各種、チャーシュー、しなちく、味玉、ねぎ

何はともあれ、トッピング作成終了です。

チャーシュー、しなちく、味玉、ネギが今夜のトッピングです。

しいたけ昆布ベースタレ

しいたけ昆布ベースタレ

タレも自作です。淡麗醤油なので、浮き通るスープを!と思い、しいたけ昆布出汁に醤油で色付け、液体量の15%の塩を加え、そして味の素を追加。

味見すると、、、しょっぱいけど、美味し!スープで割って社長と試飲。スープ400cc+タレ30ccの分量で、美味しです!!更にここサムイ島で取れた海産物出汁を足すと、、、

美味さが爆発です!!夜の試食会が楽しみ。

お店のスタッフも集まり、自作ラーメン 第一節が開始です。

焼き餃子

社長特性焼き餃子

社長のオリジナル冷凍焼き餃子から夜会が始まりました。

社長のある裏技で焼き餃子も驚くほど美味しです。社長はいつも大胆な方です。発想力に脱帽です。

そしてそして、、、こうじの「淡麗醤油」です。

淡麗醤油ラーメン

淡麗醤油ラーメン

まるで、塩ラーメンをみるような、、、

いやいや、肝心要は味ですから!!

もうちょっと色が必要ですね、、、反省

ラーメン試食会

ラーメン試食会

みんなで試食です。

社長が日本から取り寄せた市販生麺と食べ比べです。

すると、、、味うすーい!との声。なんと!湯きりが足りないのか麺を入れたら味が激変です!!なんという、、、塩分足そうが、タレ足そうが、後の祭りです。くやしい、、、

勤め先のスタッフは女性が多く、皆さん各人が女帝です。なのでかなり辛口なコメントが、、、

自作麺は★☆☆☆☆!ゴムみたいだそうです、、、市販麺に勝てず、、、

全体的に★★★☆☆!意外に高評価、まあ、第一節ですし、、、

こうじの採点は★★☆☆☆です。やはり難しいですね。もっと勉強が必要です。スープはかなり黄金色、水10Lに対し、鶏がら3Kgは少ないのか?一杯当たりの塩分濃度は約5%で仕上げてみましたが、完成時には薄まってしまったのか?うーむ、、、再度淡麗の挑戦だ!!

最後に女帝たちから、「味玉とチャーシューはうまかったで~」との感想。そこは、、、ちょっとありがとう。