自作ラーメン 第三節 淡麗醤油に挑む 再び!

煮込み前端麗スープ

鶏がら3.4Kg もみじ1Kg 水9L 玉ねぎ130g ねぎ180g しょうが30g トマト200g たかの爪2本

こんにちは こうじです。
今週はかなりブログをUPしてます。ラーメン三昧、ラーメン好きには堪りませんね。早くも第三節、コンスタントにですね。本業は?と思われる方もいらっしゃるかもですが、心配いりません。干されてますから。
Go!こうじ、、、

スープを煮込む事6時間
煮込み後6時間

いつものように社長宅へ朝から伺う。
ご家族からも「らーめん?」と微笑まれ、慣れたもんです。さすが「微笑みの国 タイ王国」

それでは仕込みです。

黄金色のスープ
黄金スープ約4.6L

前回の端麗醤油はスープにコクが無く味も薄いとの事で、今回はコクが出るように一人当たりのガラ量が400gになるよう仕上がりのスープ量を算出しました。
6時間の煮込み後、黄金スープ約4.6L取れました。

チャーシュー

チャーシュー煮込み後

もちろん弱火足し水にしいたけと昆布の出汁を使い、旨みの相乗効果です。
麺もいつもように作成。ただし前回うどんみたいという結果を調査する為に、麺を一日寝かす事、エアコン環境下での作成で2種類細麺、太麺です。
そして最近のテーマは加水率です。これはまた難しいです。

端麗しょうゆらーめん
端麗しょうゆらーめん 改

何はともあれ淡麗しょうゆらーめん完成です!どうですか!この見た目!今回は醤油ダレも一転してより醤油に近いタレです。
濃い口醤油100cc、しいたけ昆布出汁250cc、塩44g、味の素少々です。

試食改
今夜の夜会

塩の量は一杯当たりの塩分量を約5gと計算です。

 
そして今夜も無事に夜会が開かれました。
が!しかし、、、
連日らーめんというのもあり、参加者が少ない、、、こんなにいい出来なのに。
試食の結果は「結構いいね。これは相当じゃない!?」などなどです!麺も中華麺の香りがあり、手打ちにしては随分良くなったとのお褒めのお言葉です。
すばらしい、、、やっとここまで来たか、、、と感慨深しです。
麺の評価 ★★★☆☆
総合評価 ★★★★☆ !!
こうじの評価は ★★★★☆ です!!
う~ん、かなりレベルUPですね。スープのコクとタレの相性もいい。
麺もなかなかです。
今後はトッピングの質の向上を図ります。まだまだ!!