自作ラーメン 第二節 豚背ガラ+鶏ガラのWスープへの試み

豚背ガラ 鶏ガラ

豚背ガラ2.3Kg 鶏ガラ2.2Kg

しいたけと昆布出汁

じいたけと昆布出汁

スープの煮込み

にんじん80g、玉ねぎ180g、ねぎ180g、にんにく30g、しょうが30g、じゃがいも300g、たかの爪3本

煮込み後のスープ

煮込み後のスープ、スープ濾し作業

ガスコンロ、風よけ

ガスコンロ、風よけ

麺作成

強力粉99g、グルテン1g

細麺、中太麺

細麺、中太麺

スコール

突然のスコール

トッピング

今夜のトッピング

麺茹で作業

麺茹で作業

おはようございます。こうじです。最近大好きな酒の量が減ってしまいました。
体にはいいのでしょうね、、、そう願います。
2日程前に自作ラーメン第一節を開始しましたが、さっそく第二節です。
勤め先の社長から「冷凍庫に豚の背ガラが2Kgほど余ってるから、やる?らーめん?」軽~い社長の一声に、Yesmanの私はもちろん「はい」です。
本業の仕事をさておき、翌朝また朝早くから買出しに行き、社長宅を伺いました。
日曜の朝からというのもあり、社長のご家族から「またラーメン?」と言われながらも、前進あるのみです。
早速下準備
Wスープといっても、同じ寸胴で煮込みます。
背ガラ2.3Kg、鳥ガラ2.2Kgです。
前回ガラの量が足りなかったのか、コクがいまいちだった為、今回は自作するスープの最終的な量を計算しました。
10人前前後のスープを作ると過程し、最終約5L目標
ガラに対して水を9Lで炊きます。火力全開。
ガラだけまず3時間ほど炊き、アク取り、しいたけと昆布の出汁を足し水にし、野菜投入。
野菜はにんじん、玉ねぎ、ネギ、にんにく、しょうが、じゃがいも、たかの爪です。
こんな感じでガンガン炊きました。
こまめにアクを取りつつ、煮込み約8時間
ガラはすでにくしゃくしゃです。
スープからいい匂いがします!匂いからコクを感じます。

こんな感じです。
スープを濾して準備です。スープは約4.8L出来ました。規定量でスープとタレで試飲してみると、、、
「よし!行ける!!」
いい味出てます。
全然悪くないです。

それにしても、社長が用意してくれたガスコンロは強力です。
ものすごい火力なんですよ。
ここタイでは、卓上のガスコンロはあまり見かけません。
ちなみに、外なので風がビュービュー吹く時があるので風よけも自作です。

続いて麺作成です。
強力粉やグルテン粉でコシなどの研究中。
4種類の麺、10人前を作成。グルテン粉2%入りや、強力粉だけなどなど。
なぜなら島では強力粉が売ってないのです。
今使っている強力粉も社長に取り寄せてもらいました。
今回は細めんと中太麺の2種類を作成。
いつも麺を打ってる本人として、コシがありそう、今回はいい感じと思っていますが、、、う~ん、どうでしょう。
それ以上に今日は自然の猛威を感じました。
それは突然のスコール。島では日常茶飯事ですが、麺を打ってる最中にこれはキツイ。
湿度が急激に変わります。
こういった要素も麺に影響を与えているのだろうなと思います、、、

何はともあれ、今回の夜会も無事に開かれました。
トッピングも前回同様全て自作しました。
味玉、メンマ、チャーシュー、ネギ、チンゲン菜、のりです。
勤め先のスタッフも集まり、試食会です。

麺を茹でます。しっかり時間を計りながらです。
タレとスープを合わせて、今回の「とんこつ鶏ガラらーめん」の完成です。
順番に試食してもらうと、、、

とんこつ鶏ガラらーめん

完成 とんこつ鶏ガラらーめん

「うどんみた~い」
なんと!マジですか!?その声はショックですよ!
スープは悪くない、魚介スープも隠し味で入れ、コクもパンチも効いています。何よりもしっかり味がある。
たかの爪のカプサイシンもほんのり効き、後引く味です。
でも、、、麺がダメみたいです。今回は、、、
細麺は悪くないとの事ですが、こと中太麺は、「でも、うまいうどんみたい」 と。
それはあまりほめ言葉じゃないです。。。
なぜでしょう?粉100gに対し、かん水粉末2g、塩2g、水約45ccです。
原因を考えるなら、当日打った麺だから寝かしが足りない?もしくは常温保存していたかん水がダメになった?う~ん、奥深しです。
麺の評価 ★★☆☆☆
全体評価 ★★★☆☆
こうじの評価は★★★☆☆ といった所でしょうか。
今回はスープ作成に工夫をし、ずいぶん良くなったと思います。やはり旨みの相乗効果ですね。勉強になりました。
麺はまだまだですが、もう少し勉強ですね。製麺所などの見学に行きたいな、、、 もちろん島にはないけど、、、
最後にやはり女帝からの総評「今回味玉の味が薄かったで~」との事
やはりそこですよね?女帝は味玉がお好きなようです。
こうじの挑戦は始まったばかりです。 つづく!