自作ラーメン 第八節 タイラーメン(バミーナーム)に、、、挑戦だ!

 

こんにちは、ここサムイ島では南国の島らしい緩やかな時間が流れ、サバ~イ(心地よいという意味です。)なライフを満喫しているこうじです。

しかし!私には美味しラーメンを作るという野望があります。緩やかな時間なんて何のその!
いつでもラーメン、そればかり考えているこうじです。
という訳で自作ラーメン第八節です!
今回も例の社長の一声、「タイのラーメンでも作ってみたら?ここタイなんだから」
そうです!灯台もと暗しです!そう、、、ここはタイ、原点は美味い南国らしいラーメンを作ること。
やはりタイのラーメンを知らずして、日本のラーメンを語れるか。といった所です。
以前食べた事があるタイラーメンを思い出しラーメン作ってみました。

バーミー 玉子麺

タイラーメンと言えば、バミーです。バミーとは玉子麺の事をいい、それを作ります。
小麦粉に玉子水と塩のみで作成

バミー 麺帯作成

攪拌した小麦を小野君で伸ばします。数回麺帯を合わせて圧延します。

バミー完成

切り落とした麺をもみ込んで縮れさせました。バミー完成です。
タイラーメン風にする為に1人前80g前後にし、タイっぽくしてみました。

スープ作成

スープの作成です。日本のラーメンと大きく違うのは鍋の中で、すでにスープとして完成させておく事です。タレなどを作る必要がないのがタイラーメンです。
前回作った鶏がらスープにナンプラーと砂糖で味を付け調整します。たったこれだけなのに、美味しなんです!味の調整等は食べる時に各人が調味料等を使い、オリジナルにします。

バミーナーム完成

あまりトッピングしないのがタイラーメン(バミーナーム)です。麺と一緒にルークチンと言われるつみれを茹でて、もやしを湯通ししてトッピング。最後に香りの効いたパクチーを乗せて「バミーナーム」の完成です!お味のほうは、、、最初ちょっとナンプラーを入れ過ぎて、スープが少ししょっぱい感じでしたが、すぐに調整して美味しです。
ただ、麺が多加水過ぎてなのか少しゆるい感じでした。

バミーヘン

こちらは汁なし麺、バミーヘンです。創作で作ってみました。こちらは改良がまだまだ必要です。が!今回のタイラーメンに挑戦もいい勉強でした。やはり何事も見る聞くよりもやるですね。やってみて初めて分かる事が多いです。いろんなラーメンを作って、目標のラーメンを作りたいものです。

自作ラーメン 番外編 麺修行(パスタを作れ)

こんにちは、最近同僚のみんながラーメンに飽きてきたみたいで寂しいこうじです。
食べて頂く人達がいないと上に上る階段も遅くなります。
誰か興味のある方、申し出てください。
「ラーメン、食べません?」

という事で、番外編です。
「違う麺でも作ってみんなを驚かせてやればいいじゃん。」というまたまた社長の一声。そしてその手にはどこで手に入れてきたのか、パスタ用の小麦粉が!?
手が早い、、、
「デュラムセモリナ粉」というらしいです。
和食が好きな私はパスタの事はまったく分りません。
でも、やります。挑戦が大切です!まずは始めの一歩ですから!!

デュラムセモリナ粉

デュラムセモリナ粉

玉子を入れる

小麦粉500gに玉子を5つ入れます。玉子のみです。他には何も入れません。

生地を延ばす

生地を作り少し寝かした後、圧延します。ここは彼にも手伝ってもらいました。もちろん小野君です。彼の圧力をパスタにも応用です。

圧延後のパスタ

ラーメン同様、5回ほど圧延をし生地をガンガン延ばします。もちろんこれがいいのかどうか分りません。そうとう長い麺帯(パスタ生地)が出来ました。

2種類のパスタ

パスタを2種類作成。きっと太さなどで名前があるんでしょうね。私はまったく分りませんが。

エビのホワイトソース

エビの殻を乾煎りします。今回はエビのホワイトソースを作ります。

生クリームを投入

乾煎りしたエビに生クリームを入れ、エビエキスを出します。

エビホワイトソース

エビの殻を取り出し、トマトソースと塩、コショウで味を調えます。味は、、、メチャメチャ美味しです!海老の香りが半端ないです!!

パスタ エビホワイトソース

エビを下茹でプリプリです。パスタを茹でてソースとからめて出来上がりです!見た目良し!素晴らしい!!

夜会 初のパスタ会

番外編の夜会が行われました。今回はスペシャルゲストでフランス人も参加です。そしてお味の方というと、、、ソースは美味しです!でも、パスタの方は、、、コシがあり過ぎて、パスタとはちょっと違う気が、、、う~ん、やはり麺は難しいですね。みんなも同じ見解です。いい勉強になりました!!番外編はいつも違う視点から物事を見れます。これをラーメンに活かします!でも!悔しいからまたパスタにリベンジします!

自作ラーメン 番外編 タレの試作

こんにちは 最近毎日ラーメンの事ばかり考えているこうじです。
それはそれで楽しいことなのです。
あーしたらいい、こうーしたらどうなるんだろう?といった感じで、、、

今回の自作ラーメンはタレの試作です。前回市販麺や市販ダレと私の作った自作ダレとの試食会も踏まえていて、私の自作ダレの負けでした。
このまま黙っていられるか!と早速タレの勉強をしました。
また、今回は味噌ダレにも初挑戦です。

味噌ダレ作成

しょうが、にんにく、長ネギ、たまねぎ、唐辛子を酒とミキサーでペースト状にする

味噌ダレ完成

ペーストを火にかけ、焦がさないように味噌を合わせる。

味噌ダレ、辛味噌ダレ

2種類の味噌ダレを作成。少し試食してみると、、、悪くない!以外に行けます。後はじっくり冷蔵庫で寝かし、スープと合わせて結果を待つです。

醤油ダレ改良

とんこつ系の強いスープにこれまでは負けてしまっていたので、それに負けないような強い味とクセをタレに追加する。そこで彼の出番!カツオの煮干君です!!そう彼の味と強い香り(魚の生臭さというかなんというか)です。彼を漬け込み、そして火にかける。

醤油ダレ完成

完成です。想像以上の活躍を見せてくれました、カツオの煮干君。独特の強い香りと味を遺憾なく発揮です。はっきり言ってクセがあって美味しい!

塩ダレ改良

塩ダレは昆布としいたけ出汁に大量の干しえび投入です。いい魚介出汁出てます。

塩ダレ完成

さすが市販干しえびと言ったところでしょうか。なかなかの出汁です。すこししょっぱくなりましたが、いい味出てます。

小分けで試食

小分けにして早速試食です。辛みそ、改良醤油、市販醤油です。食べると、、、市販ダレ、やはり彼は強いですね。しかし着実に一歩一歩進んでいます。味は格段に良くなっています。近いうちに必ず彼らを追い抜いて見せます。夢はでかく!挑む相手はデカイ方がいい!

麺打ち 圧延作業

麺の方も打って熟成させておきます。タッグを組むのはもちろん小野君です。まさに段違いの実力を見せてくれます。麺帯の滑らかさが違う!

麺帯の熟成

麺帯の状態で軽く寝かせます。その後細さを調整し切り分け、袋に入れて冷蔵庫でしばらく寝ててもらいます。今回もいい出来です。食べるのが楽しみです。でも!いつも社長宅の冷蔵庫を借りているので、冷蔵庫がいつもパンパンです!感謝感謝です。という訳で自作ラーメン番外編、タレの試作でした。今回もいい勉強になりました。やはり決め手は味の相乗効果ですね。まだまだ満足していませんが、着実に一歩一歩進んでいる実感があります。近いですね、NEXT STEPは!