自作ラーメン 第五節 豚骨臭を消せ!とんこつラーメン(豚、鶏、魚介) そして彼がやって来た、、、

こんにちは、こうじです。
ここサムイ島はやっと天気が回復し、連日快晴です。
南国らしくなってきました。
毎日いい汗をかくと、味の濃いラーメンが食べたくなりますよね?
私は食べたくなります。そして自作して食べます。
もちろん。

という訳で第5節です。
先日社長のご友人たちが日本とバンコクから来られ、前回作ったとんこつラーメン(冷凍しておきました)を食べて頂いたら、、、
「豚臭い! ちょっとエグイ匂いだね!!」、、、
「ええ~!!マジですか!?」 それはびっくりでした。ショックを受けました。
あの獣臭さがいいと思っていたのに、、、と。
やはり、本物のラーメンを食べている人たちは違いますね。
という事で、急遽ですが豚臭くない豚骨ラーメンを自作するという話の下りでした。

豚臭くない、、、う~ん、、、と思いつつまずは臭くないラーメンを目標にです。今回は豚頭を入れず、豚げんこつ3kg、背ガラ1kg、鶏ガラ4kg、という50-50の量でガンガン白濁させておきながら、臭さを抑える方法で行きます。

炊き込むスープ

ガンガン炊き込みます。下茹でをしっかりし、肉をそぎ落とし、匂いと色を求めます。今回はガラの量が多く、下準備に時間がかかり、ガラの写真を撮るのを忘れてしまいました。

炊き込みスープ 2

香味野菜を多めにガンガン炊き込みます。にんにく100g、しょうが77g、玉ねぎ460g、赤玉ねぎ50g、ネギ360g、じゃがいも320g、です。

魚介だし

とうとう彼らの出番です。煮干し君たちです。今回は彼らの協力を得ました。彼らをとんこつスープにぶち込みました。なかなかいい香り出してました。感慨深しです。手塩にかけて育てた煮干したちからの出汁は。味はそんなにパンチ力が無い感じでしたが、、、

第五節 とんこつスープ

3度の濾す作業を行い、完成したスープです。いい感じに白濁し、豚臭さも随分抑えました。

小野式1号

そして、、、今回の目玉の彼です。日本からはるばるやってきました。最後の仕事をするために、、、彼の名前は小野君、小野式製麺機1号と言います。またまたサプライズな社長の手はずです!買っちゃいました!わざわざ日本からです。見てください、このルックス!色がいい、、、そしてパワーを感じます。やってくれそうです。そして小野君とはいい友達になれそうです。歳も同じころでしょうし。

小野君、初陣

小野君との初タッグ!

見よ!この麺帯を!

一同驚愕のこの出来栄え!見よ!この滑らかな麺帯を!!すばらしいの一言です!今回のトッピングはシンプルに、ねぎ、煮込みチャーシュー、味玉です。煮込みチャーシューは初試みでしたが、なかなかのいい出来です。

とんこつラーメン(豚、鶏、魚介)

そして完成です。シンプルでありながら、贅沢なトッピング盛り合わせです。味の方は、、、「臭いもなくていいんじゃないの?全然いいよ。」とのお言葉です。今回の麺は日本からの市販麺との勝負でしたが、もちろん市販麺には勝てませんでしたが、麺の出来栄えと味は数段レベルUPです!小野君すごい!

夜会後のみなさん

日本からの市販麺や自作麺でかなりのラーメンを食べました。今回の夜会は随分荒れました、、、

と言うわけで夜会が終わりました。今回はいろんな試みや麺の食べ比べ、そして、小野君の初陣も重なり慌しい夜会でした。
しかしながら!やはり小野製麺機の力は偉大ですね。一気にレベルUPです。
麺の評価 ★★★☆☆
総合評価 ★★★☆☆
こうじ評価 ★★★☆☆ です!
今回から採点を厳しく行こうと思います。本物のラーメンを食べている舌の肥えた人たちは違う!もちろん人の好みもありますが。毎回いい勉強です。
スープや麺も良くなってきています。トッピングも回数を重ねるごとです。
今後はタレの勉強をし、飛躍します!
こうじの挑戦はまだまだ!

自作ラーメン 第四節 ドとんこつラーメンへの挑戦

こんにちは、こうじです。
ここサムイ島は連日の雨です。最近ずっと天候が悪く、肌寒く感じる事もあります。
久しぶりに本業でのお仕事も頂き、がんばって参りました。
やはり、こんな肌寒い日はラーメンが食べたくなりますよね?
私はラーメンが食べたかったです。

ということで、自作ラーメン第四節です。
今回は、とうとうアレに手を出します!そうです豚骨です。しかも気合の入った横浜家系が大好物の社長たってのご依頼です。
がんばらねば~、日ごろから援助を頂いている身としては私も気合が入りました。
本業があったので、社長自ら材料の買出しに行って来て頂きました。その量がこちらです、、、
ゲンコツ 2.9kg、豚頭 1.9kg、豚足 1kg、豚脊ガラ 1kg、モミジ 0.5kg、、丸鶏 1.2kg
合計8.5kg!! もはや家庭レベルではありませんね。
社長過ぎすぎです。
仕込みも前日の夜から社長宅へ伺い実施です。
この辺から気合の違いが伺えるのでは?しかも、社長のご友人たちも来られるとの事で、麺打ちも気合を入れて、夜23:00までやっておりました。
う~ん、美味しいモノを作るのには、時間と労力を惜しんではいけませんね。
麺は最低でも一晩寝かしたいし、スープもかなり煮込みたい。
この辺を妥協してはいけません。
そんな「無駄な努力?」が私は大好きなのです。

前日に行った仕込みは豚骨系を下茹でする。しっかり豚頭蓋骨は1時間以上下茹でし、しっかり洗います。そして他の部位も同じくです。
こうして見ると、、、豚ALLです。 豚は凄いですね。
それ以上に!なんと社長が豚の大きな頭を茹でるのには、今までの寸胴では小さいだろうと言うことで!40cmの50L容量の寸胴を買ってしまわれていました!!
今回はそこにドギモです。さすが社長。

50L容量寸胴

50L容量寸胴

 何はともあれ、初日は約2時間半ほど、豚を煮込み翌日に向かいます。

とんこつ下茹で
げんこつ、背ガラ、頭蓋骨下茹で

翌日は朝からせっせと仕込みました。
豚骨以外にも鶏ガラも加え、味をマイルドする作戦です。
野菜の量も今回は半端ないです。
玉ねぎ440g、ねぎ210g、にんにく100g、しょうが77g、じゃがいも380g、にんじん200g、タカの爪2本をがっちり煮込んでいるスープに投入です。もちろんスープのアク取りも行いつつです。
とんこつなので、ガンガン沸かします。

たっぷりの野菜

にんにく100g、しょうが77g、ねぎ210g、じゃがいも380g、にんじん200g、玉ねぎ440g、タカの爪2本

 強火で炊き込み頻繁に寸胴内を掻き混ぜ攪拌です。
ガンガン白濁させます。
とんこつ大好きの社長も時折姿を見せ、寸胴内を確認し、そして攪拌をする。
社長も今回の出来栄えを気にしてらっしゃるようです。
最終的には、前日の煮込みも含め約14時間ほど煮込みました。かなりクリーミーになり、香りも抜群に出ています。
そんなスープを2度濾すのはかなりの重労働で時間がかかりましたが、いい出来栄えです。
そして、いつもの塩ダレで試飲してみると、、、
濃厚クリーミー、味もしっかりしていてたまげました。
期待してしまいます、、、今夜の夜会、、、

 トッピングの方も気合を入れました。
とんこつラーメンなので、キクラゲか!?と思い、キクラゲも作りました。
チャーシューは随分漬けダレに漬け込み、いい味出てます。
ゴマもか!?と思い、思い立ったら吉日です。
白ゴマも炒りました。麺も一晩寝かして熟成しているはずです。

そして始まりました。いつも夜会が。
今回は社長のご友人たちも来られるとの事で、「あの」社長餃子が振舞われました。皆さん餃子の美味さにびっくりしており、そして真実を知ると、、、一同驚きです。
してやったり顔の社長、、、
どや顔です、、、
そんなこんなでの開始でしたが、ラーメン試食会です。

とんこつラーメン

とんこつラーメン完成

白濁したスープはかなりマイルド、濃厚でありながら、皆さんスープまで飲んでくださいました。
それはうれしい事ですね。
ただ、今回はいつも使っていた強力粉が無くなり、市販されている中力粉からの麺作成であった為に、少し麺の出来が良くなかった。
それでも随分麺も上達したと思います。いやしかし!
やはりそこに自己満足していけない。まだまだ挑戦は始まったばかりです。
夜会を終えて
麺の評価 ★★★☆☆
全体評価 ★★★★☆
こうじの評価 ★★★★☆
といった所でしょうか?麺の出来きはまずまずでしたが、スープは随分良かったと思います。かなり濃厚に出来ましたが、まだ横浜家系ラーメンには至っていないなというのが本音です。

社長のご友人たち

社長のご友人たち

 
しかしながら、随分レベルが上がったと思われます。
ここから個性的なオリジナルティを出しつつ、南国らしいラーメンを作る。
ここからが本番です。やっとスタートラインに立ったという感じでしょうか。
まだまだ挑戦は続きます。

そして、、、

煮干し試食会

番外編で作成した煮干しをみんなで試食。味見は大切です。。。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
バルコニー洗浄

いつもお世話になっている社長宅の洗浄。

 

 

 

 

 

 

こういったことも大切です。

自作ラーメン 第二節 豚背ガラ+鶏ガラのWスープへの試み

豚背ガラ 鶏ガラ

豚背ガラ2.3Kg 鶏ガラ2.2Kg

しいたけと昆布出汁

じいたけと昆布出汁

スープの煮込み

にんじん80g、玉ねぎ180g、ねぎ180g、にんにく30g、しょうが30g、じゃがいも300g、たかの爪3本

煮込み後のスープ

煮込み後のスープ、スープ濾し作業

ガスコンロ、風よけ

ガスコンロ、風よけ

麺作成

強力粉99g、グルテン1g

細麺、中太麺

細麺、中太麺

スコール

突然のスコール

トッピング

今夜のトッピング

麺茹で作業

麺茹で作業

おはようございます。こうじです。最近大好きな酒の量が減ってしまいました。
体にはいいのでしょうね、、、そう願います。
2日程前に自作ラーメン第一節を開始しましたが、さっそく第二節です。
勤め先の社長から「冷凍庫に豚の背ガラが2Kgほど余ってるから、やる?らーめん?」軽~い社長の一声に、Yesmanの私はもちろん「はい」です。
本業の仕事をさておき、翌朝また朝早くから買出しに行き、社長宅を伺いました。
日曜の朝からというのもあり、社長のご家族から「またラーメン?」と言われながらも、前進あるのみです。
早速下準備
Wスープといっても、同じ寸胴で煮込みます。
背ガラ2.3Kg、鳥ガラ2.2Kgです。
前回ガラの量が足りなかったのか、コクがいまいちだった為、今回は自作するスープの最終的な量を計算しました。
10人前前後のスープを作ると過程し、最終約5L目標
ガラに対して水を9Lで炊きます。火力全開。
ガラだけまず3時間ほど炊き、アク取り、しいたけと昆布の出汁を足し水にし、野菜投入。
野菜はにんじん、玉ねぎ、ネギ、にんにく、しょうが、じゃがいも、たかの爪です。
こんな感じでガンガン炊きました。
こまめにアクを取りつつ、煮込み約8時間
ガラはすでにくしゃくしゃです。
スープからいい匂いがします!匂いからコクを感じます。

こんな感じです。
スープを濾して準備です。スープは約4.8L出来ました。規定量でスープとタレで試飲してみると、、、
「よし!行ける!!」
いい味出てます。
全然悪くないです。

それにしても、社長が用意してくれたガスコンロは強力です。
ものすごい火力なんですよ。
ここタイでは、卓上のガスコンロはあまり見かけません。
ちなみに、外なので風がビュービュー吹く時があるので風よけも自作です。

続いて麺作成です。
強力粉やグルテン粉でコシなどの研究中。
4種類の麺、10人前を作成。グルテン粉2%入りや、強力粉だけなどなど。
なぜなら島では強力粉が売ってないのです。
今使っている強力粉も社長に取り寄せてもらいました。
今回は細めんと中太麺の2種類を作成。
いつも麺を打ってる本人として、コシがありそう、今回はいい感じと思っていますが、、、う~ん、どうでしょう。
それ以上に今日は自然の猛威を感じました。
それは突然のスコール。島では日常茶飯事ですが、麺を打ってる最中にこれはキツイ。
湿度が急激に変わります。
こういった要素も麺に影響を与えているのだろうなと思います、、、

何はともあれ、今回の夜会も無事に開かれました。
トッピングも前回同様全て自作しました。
味玉、メンマ、チャーシュー、ネギ、チンゲン菜、のりです。
勤め先のスタッフも集まり、試食会です。

麺を茹でます。しっかり時間を計りながらです。
タレとスープを合わせて、今回の「とんこつ鶏ガラらーめん」の完成です。
順番に試食してもらうと、、、

とんこつ鶏ガラらーめん

完成 とんこつ鶏ガラらーめん

「うどんみた~い」
なんと!マジですか!?その声はショックですよ!
スープは悪くない、魚介スープも隠し味で入れ、コクもパンチも効いています。何よりもしっかり味がある。
たかの爪のカプサイシンもほんのり効き、後引く味です。
でも、、、麺がダメみたいです。今回は、、、
細麺は悪くないとの事ですが、こと中太麺は、「でも、うまいうどんみたい」 と。
それはあまりほめ言葉じゃないです。。。
なぜでしょう?粉100gに対し、かん水粉末2g、塩2g、水約45ccです。
原因を考えるなら、当日打った麺だから寝かしが足りない?もしくは常温保存していたかん水がダメになった?う~ん、奥深しです。
麺の評価 ★★☆☆☆
全体評価 ★★★☆☆
こうじの評価は★★★☆☆ といった所でしょうか。
今回はスープ作成に工夫をし、ずいぶん良くなったと思います。やはり旨みの相乗効果ですね。勉強になりました。
麺はまだまだですが、もう少し勉強ですね。製麺所などの見学に行きたいな、、、 もちろん島にはないけど、、、
最後にやはり女帝からの総評「今回味玉の味が薄かったで~」との事
やはりそこですよね?女帝は味玉がお好きなようです。
こうじの挑戦は始まったばかりです。 つづく!