自作ラーメン 第七節 淡麗鶏がらスープ(タイムアタック!)

こんにちは、最近やたら気温が暑くなってきたサムイ島よりこうじです。
本来であれば、涼しくなる季節らしいのですが、何やら連日のいい天気です。

今回の自作ラーメンは、これまで豪華な食材と時間を惜しまず作成しておりましたが、では逆に結構簡素化出来るものなのかどうか?という事を実践してみました。
こんな事まで考え実行するなんて、、、ふっふっふ、、
プロっぽい?ではなく、
どこまで私ヒマなんでしょう!?
ということで、いつものように自作ラーメン第七節だ!!

淡麗スープ作成中

いつものように鶏がらをさっと茹でて、下処理をし、寸胴へ。水5L、鶏がら1.5kg、ネギ150g、しょうが30g、にんじん100g、豚背油190gを沸騰させずに2~3時間煮込みます。

黄金スープ

2度濾して約4.4L出来ました。

小野君と製麺

超多加水麺を作成、麺帯を数回合わせてコシを持たせ、目指すはモチモチした麺です。コシはずいぶん出て来ましたが、モチモチ感がなかなか出ない。そこが課題です。

超多加水麺 ライ麦入り

今回は隠し味にライ麦を少し入れてみた所、黒いつぶつぶ感と若干色の悪い麺になってしまいました。

パスタリベンジ

前回作成したパスタがあまりにも酷い出来栄えだったので、悔しいので再度勝手に作成。今回はいい感じではないでしょうか?

パスタ

こんな感じに切り落としました。幾ばくか寝かせていつか試食です。

味噌ラーメン

味噌ラーメン完成です。やはり淡麗スープには味噌が合う。トッピングを作る時間がなかったので、シンプルなラーメンですが味は上々ですよ!

醤油ラーメン

こちらは醤油ラーメンです。あっさりしていて美味しですが、もうちょっとコクが欲しい所です。今回のテーマであるタイムアタック、時間短縮や簡素化が結構成功しました。ずいぶんコツを掴んできた感じです。時間とお金をかければ何でも美味しいものを作れますが、時間制限等々の範囲内で美味しラーメンを作る!これがやはり自作ラーメンの王道では!?
それにしても今回の夜会は社長と私だけでした。寂しいもんです。。。
誰かラーメン好きな方はいませんか?

自作ラーメン 番外編 麺修行(パスタを作れ)

こんにちは、最近同僚のみんながラーメンに飽きてきたみたいで寂しいこうじです。
食べて頂く人達がいないと上に上る階段も遅くなります。
誰か興味のある方、申し出てください。
「ラーメン、食べません?」

という事で、番外編です。
「違う麺でも作ってみんなを驚かせてやればいいじゃん。」というまたまた社長の一声。そしてその手にはどこで手に入れてきたのか、パスタ用の小麦粉が!?
手が早い、、、
「デュラムセモリナ粉」というらしいです。
和食が好きな私はパスタの事はまったく分りません。
でも、やります。挑戦が大切です!まずは始めの一歩ですから!!

デュラムセモリナ粉

デュラムセモリナ粉

玉子を入れる

小麦粉500gに玉子を5つ入れます。玉子のみです。他には何も入れません。

生地を延ばす

生地を作り少し寝かした後、圧延します。ここは彼にも手伝ってもらいました。もちろん小野君です。彼の圧力をパスタにも応用です。

圧延後のパスタ

ラーメン同様、5回ほど圧延をし生地をガンガン延ばします。もちろんこれがいいのかどうか分りません。そうとう長い麺帯(パスタ生地)が出来ました。

2種類のパスタ

パスタを2種類作成。きっと太さなどで名前があるんでしょうね。私はまったく分りませんが。

エビのホワイトソース

エビの殻を乾煎りします。今回はエビのホワイトソースを作ります。

生クリームを投入

乾煎りしたエビに生クリームを入れ、エビエキスを出します。

エビホワイトソース

エビの殻を取り出し、トマトソースと塩、コショウで味を調えます。味は、、、メチャメチャ美味しです!海老の香りが半端ないです!!

パスタ エビホワイトソース

エビを下茹でプリプリです。パスタを茹でてソースとからめて出来上がりです!見た目良し!素晴らしい!!

夜会 初のパスタ会

番外編の夜会が行われました。今回はスペシャルゲストでフランス人も参加です。そしてお味の方というと、、、ソースは美味しです!でも、パスタの方は、、、コシがあり過ぎて、パスタとはちょっと違う気が、、、う~ん、やはり麺は難しいですね。みんなも同じ見解です。いい勉強になりました!!番外編はいつも違う視点から物事を見れます。これをラーメンに活かします!でも!悔しいからまたパスタにリベンジします!

自作ラーメン番外編 自作煮干に挑む 其の二

こんにちは、仕事はラーメン作ってブログUPすることです。
のこうじです。
自分で書いてて悲しくなる出だしです。
天才は何がしと紙一重と良く聞きます。
私もそうでありたい。

最近タレ作成研究にいそしむわけですが、煮干君たちの活躍が光ります。特にカツオ君がいいです。彼の味と臭いはなかなかですね。
正直ここまでがんばってくれるとは!?という位、煮干がカツオ節に思えてしまいます。
なので、またまた作成しました。
という訳で、自作煮干其の二です!

朝市場

最近の悩みは「早朝に目が覚めてしまうこと」という社長と朝市場へ。相変わらず活気があります。今回はいかなる出会いがあることか!?

カツオとサバの焼き

カツオやサバの焼きがありました。節を作るには煮たり焼いたりと聞きますので、これはちょうど良い!しかもサバまであります!サバのパンチの効いた香りが辺りを包みます。
これは、、、もちろん買いです!その他にもいろんな魚介を買いました。

低温オーブン焼き

社長宅へ場所を移し、早速作成です。カツオとサバの身をほぐし、低温オーブンで強制乾燥です。

新鮮なサヨリ

今回はサヨリの煮干にも挑戦です。

蟹

今回はさらに蟹などの甲殻類にも挑戦です。小型の蟹で買った時点ではまだ活きてました。

低温オーブンの中

購入、下処理した魚介類を低温オーブンで乾燥です。美味しい出汁が取れたらうれしいです。

煮干乾燥

オーブンでの強制乾燥後、以前作成した煮干乾燥機に入れ、さらに乾燥させます。
煮干作成も2回目ともなり、段取りも良くなり仕上がり良好です!
1週間後、いや2週間後になるか分かりませんが、きっと活躍してくれるはずです!

自作ラーメン 番外編 タレの試作

こんにちは 最近毎日ラーメンの事ばかり考えているこうじです。
それはそれで楽しいことなのです。
あーしたらいい、こうーしたらどうなるんだろう?といった感じで、、、

今回の自作ラーメンはタレの試作です。前回市販麺や市販ダレと私の作った自作ダレとの試食会も踏まえていて、私の自作ダレの負けでした。
このまま黙っていられるか!と早速タレの勉強をしました。
また、今回は味噌ダレにも初挑戦です。

味噌ダレ作成

しょうが、にんにく、長ネギ、たまねぎ、唐辛子を酒とミキサーでペースト状にする

味噌ダレ完成

ペーストを火にかけ、焦がさないように味噌を合わせる。

味噌ダレ、辛味噌ダレ

2種類の味噌ダレを作成。少し試食してみると、、、悪くない!以外に行けます。後はじっくり冷蔵庫で寝かし、スープと合わせて結果を待つです。

醤油ダレ改良

とんこつ系の強いスープにこれまでは負けてしまっていたので、それに負けないような強い味とクセをタレに追加する。そこで彼の出番!カツオの煮干君です!!そう彼の味と強い香り(魚の生臭さというかなんというか)です。彼を漬け込み、そして火にかける。

醤油ダレ完成

完成です。想像以上の活躍を見せてくれました、カツオの煮干君。独特の強い香りと味を遺憾なく発揮です。はっきり言ってクセがあって美味しい!

塩ダレ改良

塩ダレは昆布としいたけ出汁に大量の干しえび投入です。いい魚介出汁出てます。

塩ダレ完成

さすが市販干しえびと言ったところでしょうか。なかなかの出汁です。すこししょっぱくなりましたが、いい味出てます。

小分けで試食

小分けにして早速試食です。辛みそ、改良醤油、市販醤油です。食べると、、、市販ダレ、やはり彼は強いですね。しかし着実に一歩一歩進んでいます。味は格段に良くなっています。近いうちに必ず彼らを追い抜いて見せます。夢はでかく!挑む相手はデカイ方がいい!

麺打ち 圧延作業

麺の方も打って熟成させておきます。タッグを組むのはもちろん小野君です。まさに段違いの実力を見せてくれます。麺帯の滑らかさが違う!

麺帯の熟成

麺帯の状態で軽く寝かせます。その後細さを調整し切り分け、袋に入れて冷蔵庫でしばらく寝ててもらいます。今回もいい出来です。食べるのが楽しみです。でも!いつも社長宅の冷蔵庫を借りているので、冷蔵庫がいつもパンパンです!感謝感謝です。という訳で自作ラーメン番外編、タレの試作でした。今回もいい勉強になりました。やはり決め手は味の相乗効果ですね。まだまだ満足していませんが、着実に一歩一歩進んでいる実感があります。近いですね、NEXT STEPは!

自作ラーメン 第五節 豚骨臭を消せ!とんこつラーメン(豚、鶏、魚介) そして彼がやって来た、、、

こんにちは、こうじです。
ここサムイ島はやっと天気が回復し、連日快晴です。
南国らしくなってきました。
毎日いい汗をかくと、味の濃いラーメンが食べたくなりますよね?
私は食べたくなります。そして自作して食べます。
もちろん。

という訳で第5節です。
先日社長のご友人たちが日本とバンコクから来られ、前回作ったとんこつラーメン(冷凍しておきました)を食べて頂いたら、、、
「豚臭い! ちょっとエグイ匂いだね!!」、、、
「ええ~!!マジですか!?」 それはびっくりでした。ショックを受けました。
あの獣臭さがいいと思っていたのに、、、と。
やはり、本物のラーメンを食べている人たちは違いますね。
という事で、急遽ですが豚臭くない豚骨ラーメンを自作するという話の下りでした。

豚臭くない、、、う~ん、、、と思いつつまずは臭くないラーメンを目標にです。今回は豚頭を入れず、豚げんこつ3kg、背ガラ1kg、鶏ガラ4kg、という50-50の量でガンガン白濁させておきながら、臭さを抑える方法で行きます。

炊き込むスープ

ガンガン炊き込みます。下茹でをしっかりし、肉をそぎ落とし、匂いと色を求めます。今回はガラの量が多く、下準備に時間がかかり、ガラの写真を撮るのを忘れてしまいました。

炊き込みスープ 2

香味野菜を多めにガンガン炊き込みます。にんにく100g、しょうが77g、玉ねぎ460g、赤玉ねぎ50g、ネギ360g、じゃがいも320g、です。

魚介だし

とうとう彼らの出番です。煮干し君たちです。今回は彼らの協力を得ました。彼らをとんこつスープにぶち込みました。なかなかいい香り出してました。感慨深しです。手塩にかけて育てた煮干したちからの出汁は。味はそんなにパンチ力が無い感じでしたが、、、

第五節 とんこつスープ

3度の濾す作業を行い、完成したスープです。いい感じに白濁し、豚臭さも随分抑えました。

小野式1号

そして、、、今回の目玉の彼です。日本からはるばるやってきました。最後の仕事をするために、、、彼の名前は小野君、小野式製麺機1号と言います。またまたサプライズな社長の手はずです!買っちゃいました!わざわざ日本からです。見てください、このルックス!色がいい、、、そしてパワーを感じます。やってくれそうです。そして小野君とはいい友達になれそうです。歳も同じころでしょうし。

小野君、初陣

小野君との初タッグ!

見よ!この麺帯を!

一同驚愕のこの出来栄え!見よ!この滑らかな麺帯を!!すばらしいの一言です!今回のトッピングはシンプルに、ねぎ、煮込みチャーシュー、味玉です。煮込みチャーシューは初試みでしたが、なかなかのいい出来です。

とんこつラーメン(豚、鶏、魚介)

そして完成です。シンプルでありながら、贅沢なトッピング盛り合わせです。味の方は、、、「臭いもなくていいんじゃないの?全然いいよ。」とのお言葉です。今回の麺は日本からの市販麺との勝負でしたが、もちろん市販麺には勝てませんでしたが、麺の出来栄えと味は数段レベルUPです!小野君すごい!

夜会後のみなさん

日本からの市販麺や自作麺でかなりのラーメンを食べました。今回の夜会は随分荒れました、、、

と言うわけで夜会が終わりました。今回はいろんな試みや麺の食べ比べ、そして、小野君の初陣も重なり慌しい夜会でした。
しかしながら!やはり小野製麺機の力は偉大ですね。一気にレベルUPです。
麺の評価 ★★★☆☆
総合評価 ★★★☆☆
こうじ評価 ★★★☆☆ です!
今回から採点を厳しく行こうと思います。本物のラーメンを食べている舌の肥えた人たちは違う!もちろん人の好みもありますが。毎回いい勉強です。
スープや麺も良くなってきています。トッピングも回数を重ねるごとです。
今後はタレの勉強をし、飛躍します!
こうじの挑戦はまだまだ!