番外編 寿司を握る

おはようございます。
こうじです。

今回の番外編は、同じ職場に勤めるMさんの誕生日という事もあり、たまには寿司も食いたいとのリクエストに応えるです。
元々魚を切る、寿司を握るという行為から、全ての自作魂が現れたと言っても過言では無い私です。
以外に多機能とは思いません?こうじが。
本業はぱっとしないんですけどね、、、

という訳で、寿司ネタを求め昼過ぎから市場へ買出しです。

昼過ぎの市場
昼過ぎの市場です。今日はまだ魚が水揚げされておらず、また夕方に来る事に。
魚君たち
夕方、社長が買い出して来た魚君たちです。何やら怪しい貝もあります、、、
カレイ5枚下ろし
小さいカレイだったので5枚に下ろすのが大変でしたが、身はプリプリです。タイで取れた天然塩を振りかけて、少し寝かします。
バナナの葉に乗せた寿司酢
もちろん寿司酢も自作です。自作マニアですから。それにして相当な砂糖量です。分量は、砂糖150g、塩50g、酢220ml、という内容です。一度に大量に作ってしまえば、冷蔵庫で保存できます。
握り寿司
バナナの葉に乗せた握り寿司。ネタはノルウェー産のサーモン以外は全てサムイ島近海産です。全て新鮮です。イカ、怪しい貝、オオクチイケカツオ、カレイ、エビ、ハタ、キス、イサキ、などなどです。

 南国の魚は油が乗っていませんが、淡白で美味しいです。
握る前に塩を振り、余分な水分を飛ばすと余計に美味です。
これだけ握りましたが、みんなで食べて完食です。
完食して頂くと嬉しいですね。
という訳で番外編でした。無いなら全て自作してしまえ!は何にでも共通するものですね。改めて、ラーメン自作魂に炎が付きました。
次のラーメン自作は何に挑もうか!

Mさん、お誕生日おめでとうございました。

自作ラーメン 第四節 ドとんこつラーメンへの挑戦

こんにちは、こうじです。
ここサムイ島は連日の雨です。最近ずっと天候が悪く、肌寒く感じる事もあります。
久しぶりに本業でのお仕事も頂き、がんばって参りました。
やはり、こんな肌寒い日はラーメンが食べたくなりますよね?
私はラーメンが食べたかったです。

ということで、自作ラーメン第四節です。
今回は、とうとうアレに手を出します!そうです豚骨です。しかも気合の入った横浜家系が大好物の社長たってのご依頼です。
がんばらねば~、日ごろから援助を頂いている身としては私も気合が入りました。
本業があったので、社長自ら材料の買出しに行って来て頂きました。その量がこちらです、、、
ゲンコツ 2.9kg、豚頭 1.9kg、豚足 1kg、豚脊ガラ 1kg、モミジ 0.5kg、、丸鶏 1.2kg
合計8.5kg!! もはや家庭レベルではありませんね。
社長過ぎすぎです。
仕込みも前日の夜から社長宅へ伺い実施です。
この辺から気合の違いが伺えるのでは?しかも、社長のご友人たちも来られるとの事で、麺打ちも気合を入れて、夜23:00までやっておりました。
う~ん、美味しいモノを作るのには、時間と労力を惜しんではいけませんね。
麺は最低でも一晩寝かしたいし、スープもかなり煮込みたい。
この辺を妥協してはいけません。
そんな「無駄な努力?」が私は大好きなのです。

前日に行った仕込みは豚骨系を下茹でする。しっかり豚頭蓋骨は1時間以上下茹でし、しっかり洗います。そして他の部位も同じくです。
こうして見ると、、、豚ALLです。 豚は凄いですね。
それ以上に!なんと社長が豚の大きな頭を茹でるのには、今までの寸胴では小さいだろうと言うことで!40cmの50L容量の寸胴を買ってしまわれていました!!
今回はそこにドギモです。さすが社長。

50L容量寸胴

50L容量寸胴

 何はともあれ、初日は約2時間半ほど、豚を煮込み翌日に向かいます。

とんこつ下茹で
げんこつ、背ガラ、頭蓋骨下茹で

翌日は朝からせっせと仕込みました。
豚骨以外にも鶏ガラも加え、味をマイルドする作戦です。
野菜の量も今回は半端ないです。
玉ねぎ440g、ねぎ210g、にんにく100g、しょうが77g、じゃがいも380g、にんじん200g、タカの爪2本をがっちり煮込んでいるスープに投入です。もちろんスープのアク取りも行いつつです。
とんこつなので、ガンガン沸かします。

たっぷりの野菜

にんにく100g、しょうが77g、ねぎ210g、じゃがいも380g、にんじん200g、玉ねぎ440g、タカの爪2本

 強火で炊き込み頻繁に寸胴内を掻き混ぜ攪拌です。
ガンガン白濁させます。
とんこつ大好きの社長も時折姿を見せ、寸胴内を確認し、そして攪拌をする。
社長も今回の出来栄えを気にしてらっしゃるようです。
最終的には、前日の煮込みも含め約14時間ほど煮込みました。かなりクリーミーになり、香りも抜群に出ています。
そんなスープを2度濾すのはかなりの重労働で時間がかかりましたが、いい出来栄えです。
そして、いつもの塩ダレで試飲してみると、、、
濃厚クリーミー、味もしっかりしていてたまげました。
期待してしまいます、、、今夜の夜会、、、

 トッピングの方も気合を入れました。
とんこつラーメンなので、キクラゲか!?と思い、キクラゲも作りました。
チャーシューは随分漬けダレに漬け込み、いい味出てます。
ゴマもか!?と思い、思い立ったら吉日です。
白ゴマも炒りました。麺も一晩寝かして熟成しているはずです。

そして始まりました。いつも夜会が。
今回は社長のご友人たちも来られるとの事で、「あの」社長餃子が振舞われました。皆さん餃子の美味さにびっくりしており、そして真実を知ると、、、一同驚きです。
してやったり顔の社長、、、
どや顔です、、、
そんなこんなでの開始でしたが、ラーメン試食会です。

とんこつラーメン

とんこつラーメン完成

白濁したスープはかなりマイルド、濃厚でありながら、皆さんスープまで飲んでくださいました。
それはうれしい事ですね。
ただ、今回はいつも使っていた強力粉が無くなり、市販されている中力粉からの麺作成であった為に、少し麺の出来が良くなかった。
それでも随分麺も上達したと思います。いやしかし!
やはりそこに自己満足していけない。まだまだ挑戦は始まったばかりです。
夜会を終えて
麺の評価 ★★★☆☆
全体評価 ★★★★☆
こうじの評価 ★★★★☆
といった所でしょうか?麺の出来きはまずまずでしたが、スープは随分良かったと思います。かなり濃厚に出来ましたが、まだ横浜家系ラーメンには至っていないなというのが本音です。

社長のご友人たち

社長のご友人たち

 
しかしながら、随分レベルが上がったと思われます。
ここから個性的なオリジナルティを出しつつ、南国らしいラーメンを作る。
ここからが本番です。やっとスタートラインに立ったという感じでしょうか。
まだまだ挑戦は続きます。

そして、、、

煮干し試食会

番外編で作成した煮干しをみんなで試食。味見は大切です。。。

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
バルコニー洗浄

いつもお世話になっている社長宅の洗浄。

 

 

 

 

 

 

こういったことも大切です。

番外編 自作煮干しに挑む

 こんにちは、最近本業よりブログが忙しいこうじです。
今回の番外編は、いつも奇抜なアイディアで我々の度肝を抜かせる社長の一声です。
「おいしい煮干しが無いなら自作しちゃえばいいじゃん」
、、、な、なるほど~
という事で煮干しに挑むです。
もちろん初めてです。どうしていいか分かりません。
なのでとりあえず市場へ向かう。

サムイ島朝市

朝市

 ここはサムイ島にある、とある朝市場。
魚や肉、野菜、ご飯類、洋服まで何でも揃える事が出来ます。
すごい所です。
お目当ては新鮮な魚介類です。何があるのか楽しみです。

朝市魚コーナー

魚介の山

あります、大量の魚介類です。カツオやらタイ系の魚がいっぱいです。
とりあえず、カツオ大小、太刀魚、小魚たちを購入です。
さあ、ここからですよね。初の煮干し作成です。
初めてなのでどのように進めていいのかも良く分かりません。でも、とりあえずやってみる。

魚 塩茹で

塩茹で

魚たちの内臓を落とし、大きい魚は三枚に下ろし、小さい魚は半分に切ったりと色々ですが、、、
そして、塩茹で。
大きい魚は30分、小魚たちは1分程度です。
そして魚をカゴに並べます。

しかも魚を干すための干し機も自作してみました。
釣具屋で見つけた網と安く手に入れたカゴを合せただけですが、力作です。
これで何でも干せてしまいます。
夢は広がる、もしかして上手い煮干しが出来るんじゃないだろうか!?と。
もちろん美味い煮干しを作りますが。

魚を干す

カツオ、太刀魚、小魚を乾かす

完成です。
そして完璧ですね。
しかもハエや猫からの攻撃に備え、蚊帳をかぶせて、高い位置に吊るす。
もう完全に本気ですね。もちろん私は本気です。
そして翌日、魚たち君を天日にさらし、乾燥させます。日光浴ですね。
きっと美味しい魚たち君になってくれるはずです。
煮干し天日干し
煮干し天日干し

見てください。
いい感じですね~。
この魚たち君の活躍は後日連絡します。
番外編は始まったばかりです。
つづく

自作ラーメン 第二節 豚背ガラ+鶏ガラのWスープへの試み

豚背ガラ 鶏ガラ

豚背ガラ2.3Kg 鶏ガラ2.2Kg

しいたけと昆布出汁

じいたけと昆布出汁

スープの煮込み

にんじん80g、玉ねぎ180g、ねぎ180g、にんにく30g、しょうが30g、じゃがいも300g、たかの爪3本

煮込み後のスープ

煮込み後のスープ、スープ濾し作業

ガスコンロ、風よけ

ガスコンロ、風よけ

麺作成

強力粉99g、グルテン1g

細麺、中太麺

細麺、中太麺

スコール

突然のスコール

トッピング

今夜のトッピング

麺茹で作業

麺茹で作業

おはようございます。こうじです。最近大好きな酒の量が減ってしまいました。
体にはいいのでしょうね、、、そう願います。
2日程前に自作ラーメン第一節を開始しましたが、さっそく第二節です。
勤め先の社長から「冷凍庫に豚の背ガラが2Kgほど余ってるから、やる?らーめん?」軽~い社長の一声に、Yesmanの私はもちろん「はい」です。
本業の仕事をさておき、翌朝また朝早くから買出しに行き、社長宅を伺いました。
日曜の朝からというのもあり、社長のご家族から「またラーメン?」と言われながらも、前進あるのみです。
早速下準備
Wスープといっても、同じ寸胴で煮込みます。
背ガラ2.3Kg、鳥ガラ2.2Kgです。
前回ガラの量が足りなかったのか、コクがいまいちだった為、今回は自作するスープの最終的な量を計算しました。
10人前前後のスープを作ると過程し、最終約5L目標
ガラに対して水を9Lで炊きます。火力全開。
ガラだけまず3時間ほど炊き、アク取り、しいたけと昆布の出汁を足し水にし、野菜投入。
野菜はにんじん、玉ねぎ、ネギ、にんにく、しょうが、じゃがいも、たかの爪です。
こんな感じでガンガン炊きました。
こまめにアクを取りつつ、煮込み約8時間
ガラはすでにくしゃくしゃです。
スープからいい匂いがします!匂いからコクを感じます。

こんな感じです。
スープを濾して準備です。スープは約4.8L出来ました。規定量でスープとタレで試飲してみると、、、
「よし!行ける!!」
いい味出てます。
全然悪くないです。

それにしても、社長が用意してくれたガスコンロは強力です。
ものすごい火力なんですよ。
ここタイでは、卓上のガスコンロはあまり見かけません。
ちなみに、外なので風がビュービュー吹く時があるので風よけも自作です。

続いて麺作成です。
強力粉やグルテン粉でコシなどの研究中。
4種類の麺、10人前を作成。グルテン粉2%入りや、強力粉だけなどなど。
なぜなら島では強力粉が売ってないのです。
今使っている強力粉も社長に取り寄せてもらいました。
今回は細めんと中太麺の2種類を作成。
いつも麺を打ってる本人として、コシがありそう、今回はいい感じと思っていますが、、、う~ん、どうでしょう。
それ以上に今日は自然の猛威を感じました。
それは突然のスコール。島では日常茶飯事ですが、麺を打ってる最中にこれはキツイ。
湿度が急激に変わります。
こういった要素も麺に影響を与えているのだろうなと思います、、、

何はともあれ、今回の夜会も無事に開かれました。
トッピングも前回同様全て自作しました。
味玉、メンマ、チャーシュー、ネギ、チンゲン菜、のりです。
勤め先のスタッフも集まり、試食会です。

麺を茹でます。しっかり時間を計りながらです。
タレとスープを合わせて、今回の「とんこつ鶏ガラらーめん」の完成です。
順番に試食してもらうと、、、

とんこつ鶏ガラらーめん

完成 とんこつ鶏ガラらーめん

「うどんみた~い」
なんと!マジですか!?その声はショックですよ!
スープは悪くない、魚介スープも隠し味で入れ、コクもパンチも効いています。何よりもしっかり味がある。
たかの爪のカプサイシンもほんのり効き、後引く味です。
でも、、、麺がダメみたいです。今回は、、、
細麺は悪くないとの事ですが、こと中太麺は、「でも、うまいうどんみたい」 と。
それはあまりほめ言葉じゃないです。。。
なぜでしょう?粉100gに対し、かん水粉末2g、塩2g、水約45ccです。
原因を考えるなら、当日打った麺だから寝かしが足りない?もしくは常温保存していたかん水がダメになった?う~ん、奥深しです。
麺の評価 ★★☆☆☆
全体評価 ★★★☆☆
こうじの評価は★★★☆☆ といった所でしょうか。
今回はスープ作成に工夫をし、ずいぶん良くなったと思います。やはり旨みの相乗効果ですね。勉強になりました。
麺はまだまだですが、もう少し勉強ですね。製麺所などの見学に行きたいな、、、 もちろん島にはないけど、、、
最後にやはり女帝からの総評「今回味玉の味が薄かったで~」との事
やはりそこですよね?女帝は味玉がお好きなようです。
こうじの挑戦は始まったばかりです。 つづく!